2012/5/1 16:21

北京商報(bào)1月26日訊 2009年北京餐飲業(yè)繼續(xù)保持高增長(zhǎng)，但快速增長(zhǎng)背后卻存在“量增質(zhì)不增”的發(fā)展不穩(wěn)定性。市政協(xié)委員建議制定餐飲市場(chǎng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，提高軟硬件準(zhǔn)入門(mén)檻。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)則表示，建立食品安全準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)更是問(wèn)題核心。

遭遇“量增質(zhì)不增”尷尬

去年全年北京餐飲企業(yè)的數(shù)量達(dá)到近5萬(wàn)家，以15%以上的速度保持著高位增長(zhǎng)，吸引大批社會(huì)資金進(jìn)入，包括專業(yè)和規(guī)模性的風(fēng)投資金，上市融資也成為不少企業(yè)積極爭(zhēng)取運(yùn)作的方式之一。但快速增長(zhǎng)背后卻遭遇了“量增質(zhì)不增”的尷尬局面，行業(yè)發(fā)展存在一定的不穩(wěn)定性。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，去年北京在新開(kāi)近6000家新餐廳的同時(shí)，也有近2000家餐廳關(guān)閉；平均開(kāi)三家新店，就有一家倒閉。面對(duì)遍地都是的餐飲企業(yè)，消費(fèi)者似乎已經(jīng)習(xí)慣了看見(jiàn)身邊的店鋪隔半年或一年就重新裝修、換個(gè)名字再開(kāi)業(yè)。

類似的中小型餐飲企業(yè)在北京的餐飲企業(yè)中占到了絕大部分的比例，門(mén)檻較低、管理松散、服務(wù)質(zhì)量差等是這類企業(yè)的通病。此外，“盲目跟風(fēng)”也造成一大批小飯館迅速冷清倒閉。

業(yè)內(nèi)人士表示，北京餐飲企業(yè)的數(shù)量雖然在快速增長(zhǎng)，但餐飲業(yè)的整體市場(chǎng)卻沒(méi)有得到相應(yīng)的大幅提升。在市場(chǎng)準(zhǔn)入方面，“十來(lái)個(gè)人，七八條槍，擺張桌子就開(kāi)張”，幾乎無(wú)資金、無(wú)技術(shù)門(mén)檻限制，小作坊進(jìn)出頻繁，導(dǎo)致出現(xiàn)“新開(kāi)三家倒閉一家”的局面，整個(gè)行業(yè)處于不穩(wěn)定狀態(tài)，在整體提升方面缺乏難度。

市政協(xié)委員呼吁制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

市政協(xié)委員、北京全聚德集團(tuán)行政總廚顧九如在兩會(huì)上建議，相關(guān)政府部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)制定餐飲市場(chǎng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，提高從業(yè)人員素質(zhì)和員工待遇。隨著北京與國(guó)際化接軌以及餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，顧九如建議，政府部門(mén)和相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)制定餐飲市場(chǎng)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的管理。

實(shí)際上，北京餐飲業(yè)曾有過(guò)一些區(qū)域性的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，如2008年北京奧運(yùn)會(huì)期間出臺(tái)的《簋街地區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》等，比如要求5分鐘內(nèi)出第一道涼菜，20分鐘內(nèi)出第一道熱菜；如果客人沒(méi)有點(diǎn)涼菜，那么要求15分鐘內(nèi)出第一道熱菜。此外，中餐每個(gè)餐桌都要配備區(qū)別于就餐者餐具的公筷和公勺，菜單要求定期消毒，服務(wù)員不得在顧客就餐期間清掃地面等。但類似的區(qū)域性餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)最終由于后期監(jiān)管不力，基本上都名存實(shí)亡。

應(yīng)首要建立食品安全準(zhǔn)入門(mén)檻

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援表示，建立“餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”涵蓋了很多方面的內(nèi)容，就目前的行業(yè)現(xiàn)狀來(lái)說(shuō)，可行難度很大。食品安全作為餐飲行業(yè)的核心，建立一套完整的食品安全準(zhǔn)入門(mén)檻為當(dāng)務(wù)之急。

食品安全是餐飲的核心問(wèn)題。馮恩援認(rèn)為，與其無(wú)法短期內(nèi)完善龐雜的餐飲行業(yè)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，不如在最短的時(shí)間內(nèi)專門(mén)針對(duì)食品安全出臺(tái)相關(guān)的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，因工作時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大等因素，不僅難以吸引到高端人才，其服務(wù)人員流動(dòng)性也很大。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人員的數(shù)量超過(guò)2000萬(wàn)，高端人才占的比例非常小，大量未接受過(guò)培訓(xùn)的人員進(jìn)入，存在著很多潛在安全風(fēng)險(xiǎn)，如何杜絕這些事故的發(fā)生才是需要關(guān)注并解決的核心問(wèn)題。除在現(xiàn)有衛(wèi)生防疫檢測(cè)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)增加食品安全和營(yíng)養(yǎng)配餐等方面的專業(yè)崗前培訓(xùn)。(本文來(lái)源：北京商報(bào) 作者：王皓然 吳文治)