2013/4/24 10:51

每月關門餐館超過100家—— 江城餐飲業(yè)30年來最“冷”

楚天金報訊 本報記者嚴華 實習生張玉

成本越來越高，客流日漸減少，生意由賺轉(zhuǎn)虧，關門轉(zhuǎn)讓如潮……凡此種種，經(jīng)營者的叫苦聲不絕于耳。有業(yè)內(nèi)人士感嘆，去年下半年以來，餐飲業(yè)就步入了近三十年來最為漫長的一個“寒冬”。

成本上升，菜價難漲——

餐飲企業(yè)“被入寒冬”

“對餐飲業(yè)來說，當年的非典疫情猶如一次單純的‘外傷’，‘傷’好困難就沒了。這次餐飲業(yè)遭遇到的問題要嚴重得多，簡直就是內(nèi)外交困?！蔽錆h餐飲協(xié)會副秘書長李旺林說。

武昌魚(6.11,-0.03,-0.49%)米之鄉(xiāng)酒店負責人表示，原材料價格近年來持續(xù)大幅上漲，大大吞噬了行業(yè)的整體利潤。“什么都在漲，就是菜價漲不了?！痹撠撠熑苏f。“不是不想漲菜價，而是不敢漲菜價?！蔽錆h一家知名連鎖中餐酒樓的老板說，宏觀經(jīng)濟增速下滑，居民消費意愿下降，本來生意就不好，這個時侯再去漲價，無異于“找死”。

“原材料成本的上漲還只是一方面。物業(yè)成本和用工成本上漲所帶來的成本上漲壓力更加可怕。”武漢麗華園酒店執(zhí)總王少蓉說?！拔迥昵?，在餐飲行業(yè)，工資成本只占到總收入的8%-10%，但眼下這一成本已上升到20%-25%。這還是效益不錯的企業(yè)，有的效益不好的企業(yè)，這個比例更高?！崩钔终f，房屋租售價格更是在呈幾何級數(shù)地跳升。

一個典型事例是：開業(yè)已近十年，遠近聞名的夢天湖竹葉山分店，不久前悄然改換門庭，變身成一家專科醫(yī)院。“不是人家沒生意，而是房租到期，再想繼續(xù)開下去，房租比十年前直接跳漲了六倍?！蔽錆h市飲食服務管理處處長龔新華稱，成本一下子上升這么多，誰還開得下去?！澳阋膊荒芄址繓|，十年前房價是多少？現(xiàn)在是多少？人家隨行就市，房租漲價合情合理?？墒?，菜價可沒法像房價一樣漲六倍?！辈惋嫎I(yè)職業(yè)經(jīng)理人孫煉的看法是，上述三大塊成本的跳升直接導致了餐飲企業(yè)的負重快速增長，利潤直線下滑?！案氖卿N售額還在下降，這就真的要了很多餐館酒樓的老命了?！?/P>

多名受訪人士認為，眼下餐飲行業(yè)遇到的危機，可說是過去二三十年中積累下來的各種問題的總爆發(fā)。這些問題包括：稅費負擔較重；銀行卡刷卡費率太高，等等。

“眼下對餐飲業(yè)就收著與暴利行業(yè)相同的手續(xù)費費率2%，這在當今餐飲業(yè)利潤普遍只有5%-8%的情況下，意味著，一張小小的銀行卡就幾乎直接刷走了行業(yè)利潤的25%-35%。”武漢餐飲協(xié)會一不愿透露姓名的負責人舉例說。

甚過非典時期——

餐飲業(yè)30年來最“冷”

“對武漢餐飲業(yè)而言，這是自改革開放以來發(fā)展最為緩慢的時期。”面對記者，武漢市飲食服務管理處處長龔新華直奔主題：今年武漢餐飲業(yè)極有可能會首次出現(xiàn)負增長。據(jù)其調(diào)查統(tǒng)計，截至前三個季度，武漢餐飲業(yè)銷售已整體下滑了5個百分點。這對已持續(xù)多年實現(xiàn)高速增長的武漢餐飲業(yè)而言，簡直就是破天荒。

“和現(xiàn)在相似的情況只有2003年那次的非典?！饼徯氯A說，那次受非典影響的時間只有二三個月，頂多只能算是一次寒潮，而現(xiàn)在餐飲業(yè)不景氣的情況已持續(xù)近一年，短時間內(nèi)還看不到轉(zhuǎn)好的苗頭?！罢f武漢餐飲業(yè)現(xiàn)在碰到了寒冬，并不為過。”

和主管部門官員含蓄的表達不同。從業(yè)者明顯悲觀許多。

武漢一家知名餐飲酒樓負責人認為，非典不算什么事，對餐飲的打擊是來得猛也去得快。當時政府部門對餐飲業(yè)的幫助扶持力度也大，從業(yè)者的情緒比較樂觀。所以在經(jīng)歷了短暫的低潮后，全行業(yè)迅速爬出了低谷。但這次的情況完全不一樣，其突出表現(xiàn)就在于從業(yè)者悲觀情緒的彌漫發(fā)酵?！耙驗榭傁胝覀€好店鋪，所以對報上餐飲酒店的轉(zhuǎn)讓信息格外關注?！蔽錆h農(nóng)家小院執(zhí)總宗家宏說，今年以來此類轉(zhuǎn)讓信息明顯增多，他個人的感覺是要比往年多出一倍以上?！斑@已經(jīng)很能夠說明問題了?！?/P>

在這一點上，職業(yè)經(jīng)理人孫煉的感受和宗家宏差不多。孫煉由于受人之托經(jīng)手過幾次酒樓轉(zhuǎn)讓事宜。對今年一些餐飲老板的慘狀感同身受。

“做餐飲的慘就慘在，資產(chǎn)保值率低，倒閉后資產(chǎn)很難變現(xiàn)。”孫煉說他就看到一個建材老板，以為餐飲好掙，去年投資三百萬開了家小店，只做了不到半年就到處找人轉(zhuǎn)讓，結果還沒人接，最后只好清場。酒樓用品最后只能低價賣給販子。出價只有原價的1/5到1/10，至于裝修更是一文不值。

每月關門餐館超過100家——

“寒冬”加速行業(yè)洗牌

來自武漢餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，眼下武漢餐飲業(yè)全行業(yè)利潤水平已下滑到只有4%到5%的水平，不及十年前一半的水平，每個月平均有超過100家餐館倒閉。

“雖然有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，餐飲行業(yè)每個月倒閉的店比新開的店多，但還不能說是餐飲行業(yè)就出現(xiàn)了負增長。仔細分析倒閉酒店，不難發(fā)現(xiàn)有兩個明顯特征?！睂O煉觀察發(fā)現(xiàn)的特征之一是——弱小的、不規(guī)范的餐飲企業(yè)在大面積倒閉，而一些信譽好、品質(zhì)優(yōu)的企業(yè)，相反卻有越來越強的跡象。

“我們麗華園青山幾家店的業(yè)績增速今年只是有所放緩，漢陽店今年還出現(xiàn)了大幅增長。”王少蓉認為，之所以能逆市而進，和她們企業(yè)緊盯婚宴包席市場，加強差異化競爭有關。“不注重企業(yè)內(nèi)部建設，找不準自己市場定位，一心只盯著顧客口袋的企業(yè)，在這一輪大洗牌中肯定會被淘汰下去?！?/P>

孫煉發(fā)現(xiàn)的特征之二是，新進入餐飲行業(yè)的酒店被淘汰得最多。近年很多其他行業(yè)的從業(yè)者在本行業(yè)日子不好過的情況下，以為餐飲業(yè)是塊肥肉，紛紛攜資殺入，但進入之后卻發(fā)現(xiàn)原來這里的坑更深。據(jù)業(yè)內(nèi)人士調(diào)查統(tǒng)計，眼下倒閉得最多的，恰恰是這些貿(mào)然進入餐飲業(yè)的其他行業(yè)的投資者所開設的酒店。

“從這兩點上看，這次寒冬，對餐飲行業(yè)來說也未嘗不是件好事?！饼徯氯A認為，這會促使餐飲企業(yè)更加注重內(nèi)部科學化、規(guī)范化管理體系建設，提高自身競爭力。

面臨產(chǎn)業(yè)寒冬，龔新華表示，開源節(jié)流、多元化經(jīng)營、調(diào)整內(nèi)部結構、采取不同的營銷措施和手段，都是度冬的可行之策。湖錦、太子、艷陽天先后涉足房地產(chǎn)，夢天湖涉足莊園業(yè)，凱威在做園林、家具，餐飲企業(yè)多元化肯定是出路之一。

武漢餐飲協(xié)會人士也認為，一些過剩的低端餐飲被淘汰出局是好事，這意味著今后餐飲業(yè)會進入高成本、高投入時代，低價惡性競爭現(xiàn)象將會有所遏制。武漢餐飲業(yè)如果能利用這一契機，實現(xiàn)從數(shù)量型品種型向質(zhì)量型品牌型轉(zhuǎn)變，善莫大焉。

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