2012/5/1 15:56

美味的烘焙食品中可能含有反式脂肪酸。 南都記者 陳坤榮 攝

2010年11月12日，湖北宜昌，某品牌卷心酥包裝盒上標注配料里含氫化植物油。東方IC

◎“反式脂肪酸是人體根本不需要的東西，消費它如同慢性自殺”

◎“政府所要做的事，不是測所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源頭油脂工廠，是他們在生產(chǎn)反式脂肪酸，對他們制定標準，誰超標罰誰”

——中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅

◎“反式脂肪酸肯定不是好東西，但也不是滅頂之災”

◎“國家食品安全評估委員會目前正在對反氏脂肪酸危害進行風險評估。評估結(jié)果都沒出來，談什么含量標準限定呢？”

——中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石

南都記者楊曉紅 左志英 實習生李曉榮

進入11月以來，位于上海的全球最大的獨立第三方檢測機構SG S食品實驗室測試技術經(jīng)理趙海涼發(fā)現(xiàn)，主動前來檢測反氏脂肪酸的食品企業(yè)大幅增加，“日均達到40- 50份，比以前增加了3- 5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等產(chǎn)品，其中標簽中標明含氫化油、起酥油的送檢樣品反氏脂肪酸含量最高。

而在此之前，對絕大多數(shù)中國食品企業(yè)和中國人而言，反氏脂肪酸還只是一個陌生的名詞。

反氏脂肪酸“進入”普通中國人的生活，主要還是源于本月初央視的一則報道。據(jù)央視報道，面包、蛋糕、餅干、蛋撻、咖啡伴侶等眾多食品，制作時大多會使用氫化油，氫化油的危害可比歷史上曾被大規(guī)模使用的殺蟲劑DDT，可能釀造食物史上最大災難，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病風險外，還有影響兒童發(fā)育等危害。

此言一出，輿論嘩然。盡管有相關專家發(fā)言，認為中國人均反氏脂肪酸的攝入量遠低于歐美國家，但氫化油與反式脂肪酸，似乎一夜之間變成了過街老鼠。

11月11日，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會在京特地召開媒體溝通會，重申中國居民反式脂肪酸的攝入量遠低于西方發(fā)達國家，而且氫化油脂不等于反式脂肪酸，不同種類的氫化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。

“一些西方發(fā)達國家強制規(guī)定在食品標簽上標明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說標簽上有反式脂肪酸就表示這個食品不能吃了”。

無論反對也好，辯解也好，那么隱身于各種美味食品中的反氏脂肪酸究竟是一種什么東西呢？

“人們習慣稱呼脂肪的物質(zhì)，共包括飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、反氏脂肪酸，其中反氏脂肪酸目前爭議最大”，相關食品專家稱，作為脂肪家族的四個成員之一，反氏脂肪酸首先藏身于氫化油。

難以遠離

專家檢測的52個品牌共167種產(chǎn)品中，87%的抽檢樣品含反式脂肪酸

尋找氫化油是件輕而易舉的事。走進超市，隨手取幾種巧克力、面包、餅干、派等，在配料表中十有八九能發(fā)現(xiàn)它，名稱如食用氫化油、氫化植物油、氫化棕櫚油、食用部分氫化油等。江南大學退休油脂專家雕鴻蓀說，一些不帶“氫”字的配料，實際也含氫化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氫化油含量較高，所占比例少則20%，多則是全部。

在某些營養(yǎng)專家看來，另一些看似與氫化油無關的油脂標識，如植物油、食用植物油、食用棕櫚油、精煉植物油等，是換湯不換藥———“一句話，沒有明確注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氫化油?！?/P>

雕鴻蓀對此不以為然，“有這種可能，但不能這么肯定?！彼e例說，理論而言，精煉植物油是指毛油經(jīng)脫膠或脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等處理后所得，食用棕櫚油是指經(jīng)分提技術處理后所得。不過，由于油脂如何標識并無國家標準，不排除食品企業(yè)偷換概念的可能。

調(diào)查結(jié)果似乎證明，理論與實際并不一致。趙霖，解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專家，中央保健委員會專員，2005-2009年期間，他和同行陸續(xù)檢測過52個品牌共167種產(chǎn)品的反式脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)87%的抽檢樣品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超過2%。

江南大學食品學院教授王興國等人，2008年曾對薯片、方便面等常見食品做過調(diào)查，結(jié)果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量較少，基本在1%以下；餅干中反式脂肪酸含量以夾心類餅干最高，一般在3%以上，最高可達18.30%；蛋黃派中反式脂肪酸含量為0.97%～18.21%；薯條、炸雞等洋快餐以及油條、麻花等中國傳統(tǒng)油炸食品中，反式脂肪酸含量與油炸時間和煎炸油反復使用的周期有關，其測定值存在顯著差異，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可達13%以上。

即使有人能抵抗住方便食品的誘惑，試圖躲進自家廚房遠離反式脂肪酸，他多半會發(fā)現(xiàn)，那并不容易。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣等人做過反式脂肪酸調(diào)查，其間抽檢了4個知名品牌的9種植物油，發(fā)現(xiàn)均含反式脂肪酸，比例從0.11%-1.94%不等。

不過，這并不意味著9種植物油均摻有氫化油，研究人員認為是油脂加工工藝所致：壓榨花生油工藝條件較溫和，僅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、調(diào)和油，通常需要高溫脫臭，其反式脂肪酸含量會明顯高于前者。

即使沒有人為干預，反式脂肪酸也會出現(xiàn)，只是量極少，存在于牛、羊等反芻動物的脂肪、乳液中。幾相比較，氫化油所含反式脂肪酸量最大，危險性最高。

(本文來源：南方都市報 )