2012/5/1 15:49

蠔油在我們平日生活中之常見猶如醬醋，讓我們從未認(rèn)真考量過它。你若是仔細(xì)觀察，就會發(fā)現(xiàn)目前市面上銷售的蠔油在產(chǎn)品說明中，只有成分，沒有成分含量，更不會像豉油那般標(biāo)明等級，為什么？

超市里的蠔油品種多得讓人眼花繚亂

市場掃描：

蠔油品種多價格相差大

如果走進超市里面仔細(xì)看，會發(fā)覺蠔油的品種就像豉油一樣，有一個專架的系列，而且，并非僅僅是以往的“蠔油”兩個字可以概括。一是蠔油的品牌越來越多，既有百年老字號，像是以蠔油起家的李錦記，也有近年冒頭的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字輩。二是蠔油的品種開始細(xì)化，既有走傳統(tǒng)路線的舊裝系列延續(xù)，也有玩新技術(shù)的刁鉆口味，譬如專門的撈面蠔油、拌菜蠔油等；三是有實力的廠家將蠔油產(chǎn)品系列化，譬如海天就在李錦記蠔油原有優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，以 4個產(chǎn)品主打國內(nèi)市場。可以說，與以往相比，蠔油已經(jīng)從小品種變成了大品種。不過，據(jù)記者在批發(fā)市場看到，以230克裝為例，批發(fā)價從3元多到1元多都有交易，但是有的240克裝的卻可以賣到二三十元的高價。若是你仔細(xì)看瓶身上的標(biāo)簽，它們通通都會標(biāo)明，此蠔油里含有蠔汁，但為什么蠔油價格可以相差這么大？

專家分析：

蠔汁來源決定價格

就蠔油價格如此參差的問題，廣州市調(diào)味食品研究所所長羅瑞山表示，主要是因為不同蠔油里面所含蠔汁不同。

首先了解一下蠔油究竟得含有什么成分。根據(jù)GB/T21999-2008的蠔油國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調(diào)味品。
其中明確表明了蠔油必須得含有蠔汁。

羅所長透露說，現(xiàn)在蠔油的生產(chǎn)主要有兩種方式，一是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮，二是直接用牡蠣肉打碎熬汁，再加入食糖、食鹽、淀粉、改性淀粉等原料制成，這兩種方法無分高下，生產(chǎn)出來的都是有蠔汁的蠔油。在廣東，一部分廠家是采用直接購買蠔水來進行蠔油生產(chǎn)，譬如致美齋，它就是直接購買福建一帶的蠔水為原料；也有一部分廠家是采用生蠔直接打碎熬汁的，譬如李錦記。但無論哪種生產(chǎn)方式都好，蠔油里面是一定得含有蠔汁的。不過無論你拿起哪一個品牌的蠔油來看，你都會發(fā)現(xiàn)，它上面并沒有表明蠔汁含量是多少。這是為什么呢？羅所長說，這是因為現(xiàn)在國家標(biāo)準(zhǔn)沒有強制規(guī)定廠家一定得標(biāo)明蠔汁含量的多少。之所以會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是因為現(xiàn)階段的技術(shù)，無法檢驗出蠔汁在蠔油中所占的明確分量。