2012/5/1 15:57

西點(diǎn)隱憂

在研究檢測(cè)方法和開(kāi)展調(diào)研的同時(shí)，食品科學(xué)專家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們還在尋找遠(yuǎn)離反式脂肪酸的途徑，但目前為止仍未找到完美的氫化植物油替代品。

“反式脂肪酸熔點(diǎn)高，容易保存，其特有的起酥性和可塑性，使得氫化植物油具有非常好的加工性能。即使回歸傳統(tǒng)的飽和脂肪酸，也很難代替這兩個(gè)方面的作用?！备导t表示，“另外氫化植物油的加工成本也比動(dòng)物油脂更低，若沒(méi)有法律方面的約束，商家當(dāng)然更樂(lè)于使用前者。”

而另一方面，為在油脂加工源頭加以控制，氫化過(guò)程工藝改進(jìn)技術(shù)也一直為人們所關(guān)注。目前幾種常見(jiàn)的方法有新型催化劑高壓低溫油脂氫化工藝、軟塔油脂脫臭工藝、酶法酯交換工藝和分提技術(shù)等。

實(shí)際上，并非含有氫化植物油的食品都是不好的。在楊月欣的調(diào)查報(bào)告中，在100克添加了“食用氫化植物油”的某品牌植脂末中，僅檢測(cè)出0.04克反式脂肪酸，而另一份標(biāo)注了“食用氫化植物油”的咖啡奶末中的反式脂肪酸含量甚至低于檢測(cè)線。這也表明一些氫化植物油中的確含有極低的反式脂肪酸，或已經(jīng)得到很好的控制。

不過(guò)，楊月欣仍然建議盡量購(gòu)買原始食材，避免太多加工食品。另外，還要學(xué)會(huì)查看標(biāo)簽和配料表，盡量少選含有氫化植物油、精煉植物油、起酥油、人造奶油、植脂末、奶精等配料的食品，減少攝入反式脂肪酸的可能性。

“一方面要趕快采取限制措施控制使用，同時(shí)開(kāi)發(fā)替代產(chǎn)品，不讓含反式脂肪酸多的油，廣泛用在食品加工上。另一方面，中國(guó)人應(yīng)對(duì)西式糕點(diǎn)和食品消費(fèi)引起警惕，即使沒(méi)有反式脂肪酸，西式食品中的脂肪和熱量也非常高，少吃為好?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與工程學(xué)院教授李里特告訴《財(cái)經(jīng)國(guó)家周刊》記者。

“氫化植物油、起酥油、人造黃油這些都是制作西式點(diǎn)心和食品的專用油脂，改革開(kāi)放后才引進(jìn)國(guó)內(nèi)。隨著西點(diǎn)、西餅店的推廣，食用的人越來(lái)越多，對(duì)中國(guó)人的健康也產(chǎn)生越來(lái)越大的影響?！崩罾锾乇硎?，“由于盲目照搬國(guó)外的技術(shù)，豬油作為中國(guó)糕點(diǎn)傳統(tǒng)用油，不但沒(méi)有得到充分利用，反被大量取代。等到國(guó)外發(fā)現(xiàn)問(wèn)題禁止了，我們才跟著討論。在這些食品添加劑的使用和最后的禁用之間，往往有一個(gè)時(shí)間差，出問(wèn)題也就在這里。”

實(shí)際上，反式脂肪酸只大量存在于西點(diǎn)和西式快餐中，由于膳食結(jié)構(gòu)的不同，歐美國(guó)家在反式脂肪酸上的擔(dān)憂程度本應(yīng)遠(yuǎn)超中國(guó)。然而，中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)“西化”傾向也已經(jīng)非常嚴(yán)重，本應(yīng)遠(yuǎn)離中國(guó)人的肥胖、糖尿病、心血管病等正呈逐年猛增態(tài)勢(shì)。

與之相對(duì)應(yīng)的是，中國(guó)的烘焙行業(yè)近幾年都以20%左右的速度迅猛發(fā)展。

“引導(dǎo)國(guó)民科學(xué)合理地進(jìn)行食物消費(fèi)，已刻不容緩?！备导t表示，在被檢食品中只有24%標(biāo)示了油脂含量，且用詞多為精煉植物油、氫化植物油、植物起酥油——從名稱上得不到任何關(guān)于反式酸的有價(jià)值的信息?！斑@正是我們做調(diào)研工作的主要目的，讓消費(fèi)者能夠有知情權(quán)和選擇權(quán)?！?/P>

反式脂肪酸

反式脂肪酸是一種具有反式結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸，工業(yè)來(lái)源通常是在液態(tài)植物油氫化過(guò)程中產(chǎn)生的。經(jīng)過(guò)部分氫化處理的植物油，由于反式脂肪酸的存在，具有更加穩(wěn)定的半固態(tài)性質(zhì)，更耐高溫，方便加工，不易變質(zhì)，常見(jiàn)于各種涂抹、烘焙、煎炸專用油脂，及大量市售烘焙食品、快餐、西式小吃中。研究顯示，超過(guò)一定攝入量的反式脂肪酸將顯著增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育，促生II型糖尿病等。