2010/4/19 13:53

說起XO醬，土人鼴鼠以前只吃過鄰居MM香死個人的一瓶。聽鄰居MM說李錦記小小一瓶要賣到60塊大洋，我們這一熬雖然花了差不多200大洋一鍋，不過跟李錦記比起來還是合算的很了，自家熬制用料又足，我和家伙口水狂流，頓頓都得弄一點香香嘴巴，照這樣下去估計吃上火氣是早晚的事，要是哪天再也不能吃，那可真是對不住忙的這十幾個小時了。從今天起得悠著點，阿彌佗佛^&^

表面上的大顆粒被我吃光了，嘿嘿。不過那些大粒本來也就是因為拍照被我翻上來的，如果不翻動，醬看起來就是下面這個樣子的。

原料：（出醬為32CM炒鍋滿一鍋，材料比例可調(diào)）

蒜頭　300g

干蔥頭　500g

      小香蔥　100g（可以不用）

黃婆鲞（咸魚）　1條（約500g）

火腿?！?50g

干貝　150g

干海米　250g

新鮮指天椒　20支

調(diào)味料：

食用油　2、8升（以成醬裝瓶后蓋有一指節(jié)高度油量為準）

料酒少許

香蔥3根

姜4片

剁椒1000g

糖適量

雞精適量

做法：

1、所有材料剝洗干凈，干貝加料酒、香蔥、姜片，以清水浸沒上籠蒸30分鐘（上汽后計算時間），取出放涼，去蔥姜不要，瀝出干貝，撕成細絲。

2、蒜頭、干蔥頭、火腿、海米切成小細粒，香蔥切末，指天椒去蒂剪小段，黃婆鲞去骨取肉切丁（如果是小條咸魚可以不用去骨，直接切丁，不過炸的時候要炸久一點，至魚骨酥脆）。

3、大火將油燒至7成熱，將除指天椒以外的所有材料分別炸干，干貝、火腿、黃婆鲞不要炸的太干，不然吃起來就太硬了。

4、將指天椒放入熱油稍炸，倒入剁椒略翻炒后，加入其他炸好的材料開始熬醬。趁還有水份時放糖和雞精調(diào)味，品嘗干貝絲，后味咸香為準。

5、熬醬其間不時翻動以免粘底，熬至有焦香味散出，并且干貝絲嘗起來有類似魚松的口感即可關(guān)火。放涼后裝瓶，醬上蓋一指節(jié)高度油量，密封冷藏保存，0-4℃保存期90天。

注：

1、熬醬使用大火比較快，中高火比較容易控制熬制程度，按自己的情況選擇火力。

2、可以不用剁椒而全用指天椒，則醬色較清，油色不紅，并需另加足鹽份。

3、如果醬冷以后發(fā)現(xiàn)油量未足，可以加油再熬一會。

4、醬熬的比較干可以存放的更久一點，如果喜歡顆粒不要太硬的話，熬的時間可以短一點。干貝絲比較容易入味，因此嘗味均以干貝絲為準。

5、干貝的選擇上較大顆粒比較容易撕，較小顆粒的比較便宜不過處理起來麻煩一點，各人視情況選擇。蒸干貝的汁水留用，可做為鮮味汁炒菜煮湯。