2012/2/7 12:43

4、猴頭：

將猴頭用溫水洗凈，放開(kāi)水中泡透，再撈入另一開(kāi)水盆內(nèi)，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開(kāi)，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當(dāng)放入堿的），用溫水淘?xún)?，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開(kāi)水中，逐片滑制后即可使用。

5、魚(yú)翅：

將魚(yú)翅的薄邊裁去（因有極細(xì)的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚(yú)翅的質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開(kāi)水燜發(fā)。將燜過(guò)的魚(yú)翅撈在木桶內(nèi)，倒入開(kāi)水，浸沒(méi)魚(yú)翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個(gè)小時(shí)左右。將燜透的魚(yú)翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長(zhǎng)些。發(fā)制魚(yú)翅，忌用鐵器。

6、魚(yú)肚：

質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚(yú)肚放入漿軟，裁開(kāi)再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見(jiàn)魚(yú)肚起泡翻過(guò)來(lái)炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚(yú)肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚(yú)肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚(yú)肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚(yú)肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開(kāi)水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開(kāi)水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開(kāi)水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚(yú)肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開(kāi)，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚(yú)肚擦一遍，換開(kāi)水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚(yú)肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚(yú)肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。