2012/2/7 12:43

11、魚(yú)裙：

將魚(yú)裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開(kāi)后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚(yú)裙放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開(kāi)，燜至能去骨時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開(kāi)水沖泡，去凈腥味，在開(kāi)水中養(yǎng)住。使用時(shí)改刀，用湯殺一下即可。

12、魚(yú)頭：

鯊魚(yú)頭外皮沙子較多，鰉魚(yú)頭無(wú)沙。鯊魚(yú)頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開(kāi)水，蓋上蓋，放火臺(tái)上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚(yú)頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚(yú)頭全部回軟時(shí)，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚(yú)頭無(wú)腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時(shí)，用開(kāi)湯殺一下即可。鰉魚(yú)頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。

13、淡菜：

將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時(shí)，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。

14、蟶干：

將蟶干用開(kāi)水燜軟，破開(kāi)，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開(kāi)水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開(kāi)水養(yǎng)住（稍放一點(diǎn)堿）備用。

15、蚶子：

將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開(kāi)水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤(pán)。