2014/2/26 10:54

導語：醋是百姓餐桌上常用的調味品，具有開胃消食等功效。然而，并不是所有的菜肴都適合加醋的，哪幾樣菜加點醋最好呢？

7款缺醋不成的美味菜肴

1、炒豆芽

豆芽中除含有豐富的維生素C之外，還含有維生素(維生素食品)B1、B2及其他營養(yǎng)成分，烹調時易被氧化而遭破壞，放醋可以起到保護這些營養(yǎng)素的作用。 另外，醋對豆芽中的蛋白質(蛋白質食品)有明顯的凝固作用，能使豆芽增加脆度。因此，炒豆芽宜放些醋。

2、涼拌蘿卜

蘿卜汁液存在一種色素，稱為花青素，是一類水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在堿性環(huán)境中則呈紫藍色。 如涼拌蘿卜時，添加適當食醋，不僅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色澤更鮮艷，提高菜肴感官質量。

3、烹飪新鮮辣椒

新鮮辣椒含有豐富的維生素A、C等成分，并可開胃，增強食欲。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。 因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋，辣味就不會那么重了。這是因為放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿，除去大部分辣味。

4、燉豬蹄

若在燒豬蹄時，稍微加一些醋一起烹調，就可使豬蹄中的蛋白質易于被人體消化(消化食品)、吸收和利用。 因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白(膠原蛋白食品)，在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來，并使豬蹄骨細胞中的膠質分解出磷和鈣(鈣食品)，使營養(yǎng)價值增加。

5、熬小魚、燉排骨湯

動物的骨頭里含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利于人體吸收。

6、藕片、土豆

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切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質發(fā)生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。

7、炒紫甘藍

紫甘藍、茄子這類紫紅色的菜肴富含花青素，在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會發(fā)藍發(fā)黑。因此，在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

蘸食法

用醋使菜肴營養(yǎng)保留更好、吸收得更好，還可以試試“蘸食法”。比如大家可以把雞翅、排骨等先白煮(在燉煮時也要放醋)。吃的時候，把食物放在裝著醋汁的小盤里泡一會兒再吃。又比如吃面食、餡食時，也可以多蘸點醋吃。因為面食中的維生素B可以在醋的弱酸環(huán)境中存在更穩(wěn)定，更易于人體吸收。

小貼士：

在炒油菜等綠葉蔬菜時最好就不要加醋了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結合在一起的。一旦加醋，會造成綠葉菜脫鎂，使其發(fā)黃發(fā)蔫，影響美觀。