2013/4/24 10:52

渝風樓“執(zhí)笠”，門口貼出低價處理設備的告示。

知名川菜館關門 高端餐館生意冷淡 不少高檔餐飲企業(yè)轉走平價路

以性價比高聞名的著名川菜酒樓“渝風樓”昨日“關門大吉”，消息一出立刻引來市民熱議：“這家酒樓不僅晚市，連營業(yè)至凌晨的消夜有時候還要等位，怎么也執(zhí)笠了呢？”

這一現(xiàn)象在近日并不鮮見，元宵節(jié)剛過，本該熱鬧非常的大餐館、大酒樓生意卻顯得十分冷清，一些高端餐館酒樓出現(xiàn)訂單數(shù)量急劇下滑、預訂宴席退訂的情況，就連往常的招工廣告也改成了招實習生。

高檔商務宴請的減少讓高端餐飲行業(yè)長期隱藏的固有頑疾凸顯出來，業(yè)內預測半年內廣州高檔餐飲業(yè)或將面臨洗牌。與此形成鮮明對比的是，平價菜品“逆襲”救市，節(jié)儉消費新風也催生了新的商機：近日，某知名酒樓在午市推出茶市來維持人氣，招牌名菜每天有一例半價銷售，不少星級酒店在中午時段推出人均消費不超百元的商務簡餐和午市自助火鍋，俏江南[微博]、湘鄂情(9.26,-0.05,-0.54%)、順峰等知名餐飲企業(yè)均取消了最低消費。

文/圖 記者劉冉冉、劉幸、盧迎新

昔日火旺餐廳昨執(zhí)笠

下渡路有一間“渝風樓”重慶風味酒樓，它占兩層樓面積約1800平方米，用餐高峰經(jīng)常要排位，然而，這間川菜餐廳昨天卻傳來結業(yè)的消息。記者昨日上午來到下渡路，只見該酒樓已經(jīng)停止營業(yè)，并貼出一張名為“益街坊”的告示：“本酒樓結業(yè)，所有設備低價處理……”

該重慶風味酒樓以出品正宗、口味佳而聞名，是附近居民和白領的吃飯、消夜的旺地。如此旺鋪，為何突然結業(yè)？該店一名負責人稱，結業(yè)是因為“租約到期，房東不肯續(xù)租”。然而，記者聽聞傳言稱，是因為房東漲租金，店家難以為繼。

高檔餐企轉走平價路

元宵節(jié)剛過，廣州不少高端餐飲酒樓門前車輛稀少，此前主打商務宴請的酒店包廂預訂率不足20％，而年前進駐珠江新城的一間高檔餐廳，開張才2個月就傳出老板欲放盤的消息。

“我們有22個包廂，現(xiàn)在天天訂不滿，節(jié)后最淡的一天只訂出去3個，不少客人打來電話退訂。”環(huán)市路上一家星級餐企的負責人告訴記者，不少提前預訂的包廂都出現(xiàn)宴席退訂的情況，九成以上的商務訂單被取消，或轉到大廳消費。

番禺大道上一間星級餐廳為應付連番下降的團體消費，今年節(jié)后減少了30％的訂貨、儲貨量，該餐企老板指著最新修訂的菜牌說：“一些對新鮮食材依賴大的菜品，只有提前預訂才能保證供應充足?！?/P>

受“節(jié)假日工資3倍強制執(zhí)行”和單位集體宴請銳減“兩頭擠壓”的影響，今年春節(jié)及到元宵節(jié)期間，廣州的高端餐飲營業(yè)額銳減2~3成。市民家庭消費的節(jié)日圍宴也沒有遭遇往年漲價15％左右的“霸王餐”，反而平均下降20％的消費額，以前兩三千元一桌的現(xiàn)在一千多元。

為了實現(xiàn)“逆襲”，不少餐企紛紛出招救市。體育西路上某知名酒樓在午市推出茶市來維持人氣，店內的幾款招牌名菜也保證有一例半價銷售，也有不少星級酒店在中午時段推出商務簡餐和平價午市自助火鍋。

記者從俏江南、湘鄂情、順峰等知名餐飲企業(yè)了解到，近日許多高檔餐企均取消了最低消費。

高檔餐企首招實習生

許多機關單位的例行招待不再講排場，而是改在自己單位的飯?zhí)美锔阏写б弧笆軐櫋钡膯挝伙執(zhí)么汗?jié)后紛紛向知名餐企“挖角”。據(jù)一位不愿具名的業(yè)內人士透露，今年節(jié)后，一些機關單位的飯?zhí)眠x擇通過內部渠道或社會招聘招收廚師、服務員，除了穩(wěn)定的工資外還有企業(yè)難比的附加待遇。

然而，與單位食堂的高調“挖角”形成鮮明對比的是，不少中高檔餐企一改節(jié)后大量招聘長期員工的慣例，開始招聘實習生。番禺一家知名粵菜館近日就貼出“長期招聘實習生”的招聘公告。據(jù)了解，餐企可以根據(jù)最近的訂單量招收日工實習生，在3月到6月的淡季，總體上能夠減少2成以上用工成本。

平價菜品逆襲救市

由于高檔宴請持續(xù)下降，一些高檔海味品也不再受寵。記者昨天從一德路海味市場了解到，魚翅已經(jīng)一個半月未上架了，但簡約家庭裝大盆菜等平價菜卻銷售較旺。

據(jù)行內人士透露，魚翅特別是高檔魚翅的“錢景”已經(jīng)不樂觀了。與魚翅齊名，被合稱為“鮑參翅肚”的其他三種海味中，高檔次貨品的銷售狀況同樣不景氣。一德路海味干果商會榮譽主席王少波透露，魚翅價格跌了近四成。

但節(jié)儉新風也催生了新的商機。記者在一德路發(fā)現(xiàn)，高檔產(chǎn)品銷售受影響之后，價位比較實在的海味仍然“堅挺”，一些方便直接在家里食用的產(chǎn)品熱銷起來。一德路海味干果商會一會員呂宏城推出了一款家庭裝的大盆菜，記者看見，這款新產(chǎn)品是熟食，里面“鮑參翅肚”已經(jīng)搞好，這樣就滿足了很多不會烹飪、不舍得到酒樓花大價錢、卻想在家里品嘗海味市民的需求。

專家支招:“大轉小，高轉中，房轉廳”

“高檔商務宴請的減少只是讓目前高端餐飲行業(yè)的困境凸顯而已，經(jīng)營成本的上升才是其經(jīng)營困難的主要原因?！睆V州市越秀區(qū)飲食業(yè)商會會長喻子健說，人工、鋪租、水電以及同質化經(jīng)營的現(xiàn)狀是導致目前高端餐飲行業(yè)陷入困境最為主要的原因。

“中央八項規(guī)定的出臺對于高端餐飲行業(yè)來說是一個轉型的機會。”喻子健指出，高端餐飲行業(yè)需要注重民間市場的需求，他建議餐飲企業(yè)今后應重點吸引中端消費者。

并非每一家高檔餐廳都能“鳳凰涅槃”，業(yè)內指出，雖然節(jié)后暫未出現(xiàn)減員減薪，但3月至6月是餐企的淡季，部分高檔餐企如果不能在今年五一長假前，依靠“平靚正”的特色抓住廣州絕大多數(shù)的普通消費者而成功“逆襲”，很可能難以長久發(fā)展。

“這半年內不知有多少酒家關門，廣州餐飲業(yè)迎來大洗牌。”廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生談及廣州餐飲業(yè)未來轉型的方向，區(qū)又生給出“大鋪轉小鋪，高檔轉中檔，房間轉大廳”的15字精言。他認為，廣州可以學習香港餐飲業(yè)，通過提高勞動力效率、廚房標準化、產(chǎn)品標準化、精簡菜品等來轉型升級。

區(qū)又生估計，廣州餐飲業(yè)這一兩年要經(jīng)歷一個轉型的過程，隨著公款消費的大幅縮水，中高檔酒樓要好好研究如何吸引商務客和中高端自費客人。

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