2012/5/1 15:38

在國務(wù)院新近公布的第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）榜上有名，安溪鐵觀音獨樹一幟的制作技藝更加引人矚目。

烏龍茶是我國六大茶類之一，安溪產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清，盛于當代。清雍正、乾隆年間，因茶質(zhì)特異，烏潤結(jié)實，沉重似“鐵”，香韻形美，猶如“觀音”，而得名鐵觀音。安溪茶農(nóng)吸取了紅茶“全發(fā)酵”和綠茶“不發(fā)酵”的制茶原理，結(jié)合安溪的實際，發(fā)明了一套“半發(fā)酵”的獨特的鐵觀音制作技藝，被茶葉界公認為“最高超的制茶工藝”。

安溪鐵觀音制作技藝包括采摘、初制、精制三個部分。采摘工藝有采摘期、采摘標準和采摘技術(shù)；初制工藝有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、烘干10道工序；精制工藝有篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備"天、地、人"三個要素。天，指適宜的氣候環(huán)境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風(fēng)時制作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應(yīng)茶樹生長的良好土壤、地理位置和海拔高度；人，指精湛的采制技術(shù)。

在整個制茶工藝中要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，靈活掌握各道工序中應(yīng)注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。     其主要制作方法是：茶青在人為控制和調(diào)節(jié)下，先經(jīng)曬青、涼青、搖青，使茶青發(fā)生一系列物理、生物、化學(xué)變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象，構(gòu)成獨特的“色、香、味”內(nèi)質(zhì)，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進行揉捻和反復(fù)多次的包揉、烘焙，形成帶有天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”的鐵觀音高雅品質(zhì)。

安溪鐵觀音制作技藝十分精細，有“好喝不好制”之說，鐵觀音制作技藝的關(guān)鍵是做青，其所呈現(xiàn)的“綠葉紅鑲邊”的神奇征象是其他茶類所沒有的，從而形成鐵觀音獨特的色、香、味，富有神韻和魅力，在我國制茶界上獨樹一幟，形成了鐵觀音茶文化，具有重大的歷史、文化、科學(xué)、經(jīng)濟價值。

安溪鐵觀音發(fā)展至今，已成為安溪最重要的民生產(chǎn)業(yè)。安溪全縣108萬人口中，有80多萬人口得益于茶產(chǎn)業(yè)，有30多萬人直接從事于茶產(chǎn)業(yè)。至 2007年底，安溪全縣茶園總面積50萬畝，約占全國茶園總面積的1/50；年產(chǎn)茶葉5.2萬噸，約占全國年茶葉總產(chǎn)量的1/25；各類茶葉加工企業(yè) 550多家，全縣涉茶行業(yè)總產(chǎn)值57億元。2007年安溪農(nóng)民人均茶葉收入3560多元，占全年農(nóng)民人均純收入6435元的55%