2012/5/1 15:41

火鍋調(diào)味到不到位 指紋可認定

昨日，市科委相關負責人透露，市科委組織的攻關計劃項目“發(fā)酵辣椒的風味特征指紋圖與深加工關鍵技術研究”已經(jīng)通過專家驗收，一直以來靠“感覺”的火鍋麻辣香等味道將首次實現(xiàn)具體的技術指標量化，從而獲得獨一無二的“指紋圖”。

據(jù)從事該項目研究的西南大學博導李洪軍教授透露，“指紋圖”是火鍋鍋底的氣味、味道經(jīng)過精密儀器檢驗后的成分分析資料。據(jù)了解，“指紋圖”主要有兩份，一份是分子影像圖片，另一份是相關成分數(shù)據(jù)圖表。根據(jù)企業(yè)遞交材料完整程度來看，一份“指紋圖”的制作至少需要1個多星期。據(jù)了解，該精密儀器價值百萬元，將準確化驗出火鍋底料釋放出的上百種化學成分，并根據(jù)各種成分的數(shù)量制圖，每份圖表的制作大致在數(shù)千元。

據(jù)市科委農(nóng)村處處長劉小川介紹，“指紋圖”是火鍋鍋底制作整個工藝的反映，發(fā)酵時間、溫度、每次發(fā)酵量，翻炒的次數(shù)都將反映在這么一張圖譜上，這也就是說，這份圖譜將會是品牌火鍋店的“絕密配方圖”?！按騻€比方，在我們看來秦媽、德莊、小天鵝的紅湯都差不多，但是因為各個企業(yè)有自己的制作工藝，所以最后得到的“指紋圖”差距將會非常大”。據(jù)了解，德莊新推出的“青一色”鍋底獲得了食品行業(yè)內(nèi)首份“指紋圖”，德莊老板李德建表示，將用于檢驗該底料的標準化生產(chǎn)。

“這是火鍋行業(yè)進入技術化、標準化的一個標志”，火鍋協(xié)會會長何永智表示。據(jù)了解，一直以來，火鍋行業(yè)都被認為是粗放型行業(yè)，底料師調(diào)料向來都是憑感覺，香料放多少都沒有標準，有了這項技術，將有利于火鍋企業(yè)實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。一位火鍋老板透露，這還有利于監(jiān)督加盟商用料。劉小川表示，市科委將呼吁品牌企業(yè)制作自己的“指紋圖”，進而保護品牌。