2013/10/21 13:44

導(dǎo)語(yǔ)：在鄭州街頭，各種燴面館比比皆是，但由于沒(méi)有工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有數(shù)字化的配方，所以缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。今年年初，政協(xié)委員汪德峰遞交提案，建議打造河南燴面飲食文化特色。

近日，記者從河南省商務(wù)廳了解到，河南將適時(shí)制定“燴面標(biāo)準(zhǔn)”，消息一出，立即引發(fā)熱議，一面是贊成者，他們出于文化保護(hù)角度；一面是反對(duì)者，出于口味多樣化考慮的角度。

在“世界標(biāo)準(zhǔn)日”來(lái)臨時(shí)，牙刷、乙醇汽油、出租車(chē)規(guī)范等35項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，政府該不該制定燴面標(biāo)準(zhǔn)？對(duì)于河南燴面到底需要不需要制定標(biāo)準(zhǔn)？

傳統(tǒng)美食的演變

鄭州號(hào)稱(chēng)“燴面之城”，燴面已經(jīng)成為鄭州人城市生活的一部分。光標(biāo)有“燴面”字樣的飯店，鄭州就有5000余家。

鄭州的燴面發(fā)展到今天，有三大流派：一種是“合記”燴面，傳統(tǒng)制作方法；第二種是新興的“蕭記”燴面，清香三鮮型；第三種是“ 匯豐園”滋補(bǔ)燴面，也是老百姓喜歡的一種。

吃燴面的人都知道，燴面好吃與否，關(guān)鍵在湯。沒(méi)有那一碗由豬骨、羊腿骨等食材加若干滋補(bǔ)中藥精心熬制的老湯，那燴面將寡然無(wú)味。

河南各地市因地域不同，配料、工藝不盡相同，口感就參差不齊，有的是傳統(tǒng)的味道，也有根據(jù)地方口味經(jīng)過(guò)改良的。

隨著老酸奶、老冰棍的出現(xiàn)，作為河南招牌的燴面也悄然出現(xiàn)了“老燴面”，時(shí)尚界盛行的復(fù)古風(fēng)波及到了食品領(lǐng)域。

上世紀(jì)八十年代是個(gè)物質(zhì)匱乏的時(shí)代，在80后的記憶中，充滿了燴面的美好味道。對(duì)于一個(gè)燴面“吃貨”來(lái)說(shuō)，看見(jiàn)燴面館，總想進(jìn)去嘗一嘗，比一比，哪家做得最好。

“吃了那么多年，越來(lái)越覺(jué)得，年少時(shí)的那種味道已經(jīng)很難再找到，那時(shí)，吃的都是真材實(shí)料，羊骨頭湯，是用煤火小火慢慢熬制而成，羊是喂了好幾年才長(zhǎng)成的。現(xiàn)在大環(huán)境變了，人心浮躁，原材料的質(zhì)量沒(méi)有原來(lái)那么實(shí)在?！眹?guó)基路一家燴面館的負(fù)責(zé)人遺憾地說(shuō)。

“河南燴面是地方風(fēng)味小吃，應(yīng)該有自己的標(biāo)準(zhǔn)?！焙幽巷埖昱c餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師李志順表示。

有沒(méi)有必要建立標(biāo)準(zhǔn)？

“未來(lái)，河南燴面的發(fā)展要兩條腿走路，既要有高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，能體現(xiàn)河南燴面的特點(diǎn)，也要進(jìn)行工業(yè)化的批量生產(chǎn)?！崩钪卷槺硎?。

李志順認(rèn)為，燴面標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)整個(gè)燴面行業(yè)能起到規(guī)范作用，使那些不按規(guī)矩做的燴面館，在做燴面時(shí)，有一個(gè)具體的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。

但是，烹飪作為一種文化藝術(shù)，不可能像工業(yè)產(chǎn)品一樣，標(biāo)準(zhǔn)化。

小麥的品質(zhì)不同、羊肉的生長(zhǎng)時(shí)間、產(chǎn)地不同，配料的質(zhì)量不同，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的原材料，成品就不可能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

不過(guò)，面與水的配比，羊肉湯熬制的時(shí)間、配料的分量與種類(lèi)等，是可以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的。

“推動(dòng)燴面的發(fā)展希望有所規(guī)范，但不是一個(gè)‘套死’的標(biāo)準(zhǔn)，你是讓‘蕭記’去統(tǒng)一‘合記’的標(biāo)準(zhǔn)，還是讓下面的小燴面館兒去跟上大館子的節(jié)奏？”河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)張海林表示。

其實(shí)，燴面只要不脫離筋軟光滑、湯醇性溫，而至于如何做，則不需要用太過(guò)于細(xì)化。
而對(duì)于沸沸揚(yáng)揚(yáng)的燴面標(biāo)準(zhǔn)議論，河南省商務(wù)廳也給予了答復(fù)稱(chēng)，即便將來(lái)制定標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)依據(jù)市場(chǎng)的需求，保留各家品牌的不同特色。

河南省曾出臺(tái)“豫菜”的基本規(guī)范。“但那也僅僅是一個(gè)指導(dǎo)性的規(guī)范，烹飪的過(guò)程本來(lái)就是一個(gè)持續(xù)創(chuàng)新的過(guò)程，如果都要像工業(yè)產(chǎn)品那樣制定硬性標(biāo)準(zhǔn)，烹飪藝術(shù)就不用談了?！睆埡Ａ终f(shuō)。

十年前，政府為蘭州牛肉面館分等定級(jí)本意是美好的，比如規(guī)范拉面館市場(chǎng)的秩序化、規(guī)模化和產(chǎn)業(yè)化等。但是，并未完全如政府所愿達(dá)成一種理想的狀態(tài)。

無(wú)論是蘭州拉面，還是河南燴面，他們是否形成品牌，并非官方刻意打造，好與壞消費(fèi)者具有最大話語(yǔ)權(quán)。

“地方美食之所以口口相傳，最大的特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特，百家百味。拿河南燴面來(lái)說(shuō)，就有羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面等，每個(gè)人口味不同，應(yīng)該保持百花齊放，各有各家的獨(dú)門(mén)絕技豈不更好?！?張海林表示。

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