2013/10/24 10:22

導(dǎo)語(yǔ)：昨日，在省政府明確提出要將湘菜發(fā)展成千億產(chǎn)業(yè)的背景下，湖南省質(zhì)監(jiān)局正式發(fā)布了新一批湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)，其中明確提出“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為現(xiàn)代湘菜的典型風(fēng)格特征。

湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)體系基本搭建

判斷一碗湘式米粉是否正宗，應(yīng)該用哪些指標(biāo)衡量？瀏陽(yáng)蒸菜、衡東土菜、南岳齋菜、常德缽子菜、湘西湘南野菜究竟用什么原輔材料、怎么烹調(diào)做出來(lái)才最正統(tǒng)地道？昨日，歷經(jīng)4年時(shí)間，經(jīng)過(guò)湘菜大師和標(biāo)準(zhǔn)化專家激烈辯論、研究、創(chuàng)新、統(tǒng)一、征求意見(jiàn)，《湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布。

至此，省質(zhì)監(jiān)局已發(fā)布湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)共159項(xiàng)，其中湘菜菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng)、原輔材料標(biāo)準(zhǔn)70項(xiàng)、預(yù)包裝湘菜標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)、湘菜餐飲輔助產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)24項(xiàng)、食品檢驗(yàn)方法等標(biāo)準(zhǔn)14項(xiàng)，基本搭建了湘菜標(biāo)準(zhǔn)體系平臺(tái)，《中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)》結(jié)集出版。

記者獲悉，像長(zhǎng)沙臭豆腐這樣的特色小吃，目前相關(guān)部門(mén)也正在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)制定，以規(guī)范和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

湘菜標(biāo)準(zhǔn)為產(chǎn)業(yè)化護(hù)航

“作為中國(guó)八大菜系之一，湘菜一直在謀求產(chǎn)業(yè)化，打造千億產(chǎn)業(yè)?！焙鲜≌仄甘紫磙D(zhuǎn)化專家、省食檢院副院長(zhǎng)楊代明介紹，“湘菜標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)就是讓湘菜通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)大產(chǎn)業(yè)化，保護(hù)湘菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)?！?/P>

據(jù)悉，湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)首次采用大產(chǎn)業(yè)化的思路，將湘菜大產(chǎn)業(yè)劃分為烹飪?cè)袭a(chǎn)業(yè)、湘菜菜點(diǎn)產(chǎn)業(yè)、預(yù)包裝湘菜(湘味熟食)產(chǎn)業(yè)、湘菜餐桌輔助食品產(chǎn)業(yè)和湘菜餐飲文化飾品產(chǎn)業(yè)，構(gòu)筑了以湖南省中國(guó)地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)業(yè)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)為主要原材，發(fā)展湘菜菜點(diǎn)、預(yù)制湘菜和湘味調(diào)味品專業(yè)化加工為支撐的湘菜產(chǎn)業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)體系。

本次發(fā)布的湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)還首次系統(tǒng)梳理了湘菜歷史，分為經(jīng)典湘菜、大眾湘菜、地方湘菜和創(chuàng)新湘菜四大部分，構(gòu)成了湘菜過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)的有序組合。另外，獨(dú)特的湘菜分類方法首次提出了古典湘菜、近代湘菜和現(xiàn)代湘菜三個(gè)概念；獨(dú)特的湘菜烹調(diào)技術(shù)操作規(guī)范將湘菜明確分為湘菜凈菜加工技術(shù)、預(yù)加工技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，要求加工過(guò)程符合現(xiàn)代食品安全需要。

提煉出現(xiàn)代湘菜典型特征

“湘菜的特征，郭沫若曾針對(duì)20世紀(jì)30年代市肆菜提出過(guò)‘色濃、味辣、油重’等三大特征。但如今隨著人們低脂、低糖、低鹽生活要求的需要，現(xiàn)代湘菜也發(fā)生了變化?！睏畲鹘榻B，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)起草組多次總結(jié)，確定了以“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為典型風(fēng)格特征。為了與原來(lái)特征相區(qū)別，標(biāo)準(zhǔn)又明確劃分為近代湘菜和現(xiàn)代湘菜，以20世紀(jì)80年代石蔭祥大師著述《湘菜集錦》為界。

湘菜本身就是變化無(wú)窮的藝術(shù)，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)不會(huì)導(dǎo)致湘菜千篇一律？對(duì)此，湖南省質(zhì)監(jiān)局黨組書(shū)記、局長(zhǎng)蔣新祺表示：“2300多年來(lái)，湘菜都是靠口口相傳流傳下來(lái)，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化是為了將湘菜精華用文字固定下來(lái)，有利于湘菜技藝保存、規(guī)范和發(fā)展?！?/P>

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