2012/5/1 16:19

肉蛋類原料價(jià)格上漲擠兌利潤，菜品加價(jià)或偷工減料又會(huì)流失客戶，一些餐飲企業(yè)面對一道道成本問題絞盡腦汁。在常用原材料成本大幅上漲后，一些品牌餐飲企業(yè)從水產(chǎn)類、海藻類甚至中藥類等價(jià)格仍維持原有水平的原材料下手，開動(dòng)腦筋以保障利潤空間。

自去年5月起，豬肉、牛羊肉等農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格開始上漲，僅今年5、6月商務(wù)部發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，肉禽及其制品5月上漲37.8%，其中，豬肉價(jià)格在5月的漲幅為48.0%，水產(chǎn)品價(jià)格上漲18.3%，鮮蛋價(jià)格上漲2.0%，而糧食價(jià)格和調(diào)味品價(jià)格也有上漲。由于原材料價(jià)格上漲，前5月餐企營業(yè)額受到影響，企業(yè)利潤下降5%-8%。

“原來周末銷售，我們每天準(zhǔn)備200斤豬肉，”川菜東坡酒樓的老板給記者算了一筆賬，如果全部換算成水煮肉片，每份水煮肉片需要配入豬肉200克，200斤豬肉可以制成500份水煮肉片，漲價(jià)前，該菜品售價(jià)在25元，利潤約8元，豬肉漲價(jià)后，如果菜品售價(jià)和供應(yīng)分量都保持不變，利潤則為5到6元，這樣，每天售出500份水煮肉片，便損失利潤1000元到1500元左右。

但東坡酒樓的老板很快發(fā)現(xiàn)，雞、鴨、水產(chǎn)類原料漲幅較小，因此他們讓廚師仔細(xì)研發(fā)鴨類菜品，推出了5個(gè)以鴨做主要原料的新菜品，由服務(wù)員向客人推薦雞、鴨、魚類菜品，替換美容豬蹄等豬肉為主的熱銷菜品。該老板透露，菜品做出這樣的變更，既保證了酒樓的利潤空間，也很受顧客歡迎。

大董烤鴨店也開始決定擴(kuò)大魚類菜品的種類，加大配比三文魚、金槍魚等高利潤空間的種類，廚師們通過西式烹調(diào)方法結(jié)合中式調(diào)味方式研發(fā)新的菜品，如釀皮三文魚、金槍魚沙拉、番茄脆菇沙拉等新菜品都即將全新面市。

大宅門酒店目前在其旗下一家店內(nèi)試推新菜單，相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，他們將由全新研發(fā)的40至60道菜品更換原來的80道菜品，其中松茸、魚唇絲、三文魚等在平日并不多見的食材將得到推廣。

對此，新發(fā)地水產(chǎn)商戶告訴記者，國產(chǎn)大扇貝價(jià)格較年初的32元/公斤還下降到28元/公斤。此外，海白蝦、海蠣子、羅非魚等水產(chǎn)品價(jià)格都保持在去年同期水平?！安惋嬈髽I(yè)的采購較以往增加了50%左右，”商戶說，由于水產(chǎn)類產(chǎn)品的價(jià)格平穩(wěn)，餐飲企業(yè)也加大了對水產(chǎn)品的采購力度。

三文魚出口國挪威海產(chǎn)外貿(mào)局中國工作人員在接受記者采訪時(shí)表示，近兩年來，挪威出口到中國內(nèi)地的三文魚價(jià)格始終保持在160元/公斤-200元/公斤的價(jià)位。“ 也確實(shí)有越來越多的中餐餐廳表示愿意與我們合作，研發(fā)新的菜品?！彼硎?，去年三文魚在中國的銷量比上一年增加了70%。今年，已經(jīng)有50多家餐飲企業(yè)、酒店與其合作，進(jìn)口挪威三文魚，預(yù)計(jì)今年挪威海產(chǎn)的銷量有望大幅增加。

除了大力推介水產(chǎn)類菜品外，創(chuàng)新菜品中，餐飲企業(yè)巧妙地通過新的烹飪手法將原本不常用、不常見的食材如松茸、雞縱、鳳尾藻、海棠花、玫瑰、人參苗等菌藻類和中藥材烹調(diào)入味，制成新菜，菜品價(jià)位仍維持在中等水平，與常用的豬、牛、羊肉菜品相比，利潤空間相對增加，其色香味也頗受市場好評。（記者 任宏）