2012/5/1 16:19

烤肉宛的烤牛肉、鴻賓樓的紅燒牛尾、同和居三不粘、砂鍋居的砂鍋白肉等老字號(hào)一道道百年相傳的經(jīng)典名菜，京城百姓耳熟能詳，峨嵋酒家獨(dú)創(chuàng)的樟茶烤鴨、又一順的香辣羊排、曲園酒樓的祖庵豆腐等老字號(hào)名店的新經(jīng)典，同樣讓人們愛不釋口。餐飲老字號(hào)歷史悠久，技藝精湛、世代傳承，是中華民族文化發(fā)展的見證者和中華飲食文化的結(jié)晶。

7月2日，已經(jīng)錄入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”的“鴻賓樓全羊席”傳人、“烤肉宛、烤肉季老北京烤肉技藝”傳人，峨嵋酒家、厚德福、同和居、同春園、砂鍋居、曲園酒樓、又一順、西來(lái)順、老西安飯莊、延吉餐廳、大地餐廳、玉華臺(tái)、護(hù)國(guó)寺小吃、馬凱餐廳、柳泉居等18家著名京城老字號(hào)的52位名菜傳承人和新經(jīng)典菜創(chuàng)新人，相聚在老字號(hào)名店同春園，召開了“老字號(hào)技藝傳承”表彰大會(huì)。

傳承大會(huì) 為奧運(yùn)喝彩

據(jù)了解，參加此次大會(huì)的18家京城老字號(hào)全部隸屬于北京華天飲食集團(tuán)。這次被表彰的52名傳承人，都是具有高級(jí)以上技術(shù)職稱的名師、大師，有數(shù)十年的烹調(diào)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在老字號(hào)菜系的傳承、創(chuàng)新上起到關(guān)鍵作用，是在老字號(hào)發(fā)展歷史上承上啟下的技術(shù)精英。據(jù)介紹，這次認(rèn)定和表彰的每個(gè)老字號(hào)的傳承人，都以集體傳承人的形式出現(xiàn)，這在京城餐飲業(yè)、老字號(hào)業(yè)界中還是首次。通過(guò)認(rèn)定和表彰，明晰老字號(hào)技藝傳承脈絡(luò)，為老字號(hào)技藝傳承和創(chuàng)新發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。這也是華天集團(tuán)備戰(zhàn)奧運(yùn)，讓國(guó)內(nèi)外賓客在奧運(yùn)期間品嘗到正宗地道的老字號(hào)名菜的重要舉措之一。

老字號(hào)傳承飲食文化真功力

在同春園的表彰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，記者采訪到了已經(jīng)錄入“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”的“鴻賓樓全羊席”傳人，烹調(diào)高級(jí)技師、烹飪大師技師佟建國(guó)。

佟建國(guó)現(xiàn)任鴻賓樓行政總廚，已經(jīng)在餐飲業(yè)摸爬滾打30多年，佟師傅說(shuō)，當(dāng)初自己愛上這行，還要感謝自己的師傅、鴻賓樓技藝的上一代傳承人馬永海大師?！耙淮胃鷰煾等ブ心虾１硌?，我記得清楚，當(dāng)時(shí)師傅做的是雞蓉魚翅，出鍋裝盤的時(shí)候，灶臺(tái)二尺半高，而盤子放在僅一尺來(lái)高的板凳上，只見師傅身形一晃，菜已經(jīng)優(yōu)美的落入盤中，臺(tái)下幾十人為如此精湛的技藝贊嘆不已，掌聲雷動(dòng)。”看到師傅廚藝如此高超，佟師傅暗下決心，一定要做一位好廚師。

說(shuō)道學(xué)藝挫折，佟師傅憨厚而幸福的感覺給記者留下深刻的印象：“看到師傅的技藝如此高超，自己也模仿，誰(shuí)曾想，為了追求翻勺的瀟灑，抬臂過(guò)高，好端端的一盤扒肉條翻進(jìn)了排煙孔。嘿，這才知道，功夫是練出來(lái)的?！睆哪且院螅〗▏?guó)師傅踏實(shí)下來(lái)，刻苦學(xué)習(xí)廚藝，現(xiàn)在的佟建國(guó)師傅，已經(jīng)為鴻賓樓培養(yǎng)出新一代的技藝傳承人。

據(jù)了解，老字號(hào)菜肴風(fēng)味獨(dú)特，那是緣于精湛的技藝，烤肉宛、烤肉季一個(gè)切烤肉的工作，必須經(jīng)過(guò)10年的磨礪，方有能力勝任此職。

為奧運(yùn)喝彩 老字號(hào)未雨綢繆

2008年是中國(guó)的奧運(yùn)年，為了給北京奧運(yùn)會(huì)增添一道靚麗的風(fēng)景線，作為北京餐飲業(yè)的領(lǐng)軍人，華天集團(tuán)旗下的眾多老字號(hào)，不僅注重技藝傳承，更是未雨綢繆，從2005年至今，對(duì)旗下員工用進(jìn)行英語(yǔ)、日語(yǔ)、韓語(yǔ)、阿拉伯語(yǔ)、馬來(lái)語(yǔ)和手語(yǔ)等六種語(yǔ)言培訓(xùn)，現(xiàn)在很多服務(wù)員能夠用流利的外語(yǔ)介紹店史，用簡(jiǎn)單的外語(yǔ)進(jìn)行業(yè)務(wù)交流，120多名服務(wù)人員通過(guò)了奧運(yùn)服務(wù)英語(yǔ)的資格認(rèn)證。

為在奧運(yùn)年展現(xiàn)京城老字號(hào)的獨(dú)特風(fēng)采，華天集團(tuán)旗下老字號(hào)對(duì)工裝進(jìn)行了全新設(shè)計(jì)，40余家老字號(hào)企業(yè)的200多名員工，走上T型臺(tái)比拼，展示出老字號(hào)企業(yè)具有時(shí)代氣息的經(jīng)營(yíng)特色、文化和服務(wù)理念。

為了解和適應(yīng)現(xiàn)代人的口味變化，華天旗下老字號(hào)還請(qǐng)顧客當(dāng)評(píng)委，推出 款新“當(dāng)家菜”，從烹調(diào)技法、新穎口味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面，為食客帶來(lái)了新的美味體驗(yàn)。