2012/5/1 16:21

北京商報(bào)11月25日訊 現(xiàn)如今，越來越多的居民喜歡到超市的主食廚房購買饅頭、花卷、烙餅等現(xiàn)場加工銷售的食品，認(rèn)為超市的熟食在用料、衛(wèi)生等方面更有保障。但很多人不知道的是，其實(shí)多數(shù)超市的主食廚房并不是超市自己經(jīng)營的，而是采取出租攤位的形式“引廠進(jìn)店”。

一家連鎖超市旗下各門店的主食廚房，經(jīng)常是由不同企業(yè)在經(jīng)營，造成品種、質(zhì)量參差不齊。不過這種狀況今后有望改變。記者近日從京客隆、物美等超市獲悉，它們均有將主食廚房收歸自營的打算。

部分主食廚房衛(wèi)生狀況堪憂

很多顧客選擇主食廚房，主要是因?yàn)槟芸吹绞澄镆徊讲匠鰻t的情景，感到比較安心。記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，大部分主食廚房的裝修都選擇了一目了然的通體玻璃設(shè)計(jì)，而且多數(shù)主食廚房操作都比較規(guī)范，工作人員身著白色工作服，戴著帽子和口罩，拿取食物都通過專用夾子，看著就感覺很衛(wèi)生。

但是并非所有的主食廚房都能讓消費(fèi)者放心。家住彩虹城的陶先生告訴記者，日前他到附近一家超市的主食廚房買燒餅，發(fā)現(xiàn)旁邊饅頭袋上有蟑螂在爬。服務(wù)員忙拿起一個塑料袋捉蟲，結(jié)果蟑螂掉到了燒餅上，服務(wù)員拿起幾個燒餅，把蟑螂捉了出來，而被蟑螂爬過的燒餅卻擺在那里接著賣。見此情景，陶先生立即打消了買燒餅的欲望，轉(zhuǎn)而購買了兩個煎餅。可回到家，當(dāng)陶先生把煎餅放在微波爐加熱后準(zhǔn)備食用時(shí)，竟然在煎餅上也發(fā)現(xiàn)了一具蟑螂的尸體。陶先生當(dāng)即決定，再也不去那家超市的主食廚房買東西了。

消費(fèi)者李女士也反映，曾見到某主食廚房制作韭菜雞蛋餡餅，竟是先將雞蛋打在面粉里，在餅鐺上攤薄再剁成小塊用來拌餡料，這種偷工減料的做法不僅讓她對主食廚房非常憤慨，也對超市的印象大打折扣。

“很多超市現(xiàn)做食品包裝上的保質(zhì)期都只有1天，我一直很好奇，那些過了保質(zhì)期的食品都到哪里去了?！庇邢M(fèi)者告訴記者，自己有次買了3個包子，其中一個明顯又冷又硬，幾乎咬不動，他懷疑是超市前一天賣剩下的，但又拿不出憑據(jù)。

京客隆、物美擬自營主食廚房

在一些人看來，主食廚房在超市內(nèi)，當(dāng)然是超市在經(jīng)營。其實(shí)不然。據(jù)了解，當(dāng)前多數(shù)超市內(nèi)的主食廚房，都采取的是聯(lián)營模式，即超市把位置出租給聯(lián)營方，然后收取租金和流水扣點(diǎn)，對聯(lián)營方負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，食品質(zhì)量、衛(wèi)生等實(shí)際掌握在聯(lián)營方手里。而一旦發(fā)生問題，影響的則是超市整體聲譽(yù)。

京客隆超市副總經(jīng)理高京生告訴記者，京客隆非常關(guān)注食品的質(zhì)量安全，為了進(jìn)一步把關(guān)中央主食廚房的質(zhì)量，京客隆計(jì)劃將旗下門店所有的主食廚房產(chǎn)品由當(dāng)前的聯(lián)營轉(zhuǎn)向自營，以便從源頭開始保證主食產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和質(zhì)量。在他看來，主食廚房是超市的核心競爭內(nèi)容。當(dāng)前，多數(shù)從事主食廚房經(jīng)營的企業(yè)能力有限，沒有能力支撐所有門店，所以連鎖企業(yè)一般都有多家合作伙伴，造成食品種類、口味、質(zhì)量參差不齊，回歸自營有利于超市對主食廚房整體服務(wù)質(zhì)量的把控。

物美超市新聞發(fā)言人富宇向記者證實(shí)，物美也有將主食廚房收歸自營的計(jì)劃。據(jù)了解，早在今年6月，物美集團(tuán)就率先啟動了中央廚房項(xiàng)目，主要先解決了熟食中副食品系列問題。在物美看來，大型連鎖超市必須有強(qiáng)大的后方中央廚房的支持，來解決統(tǒng)一技術(shù)、統(tǒng)一口味、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一售賣方式的問題。

專家認(rèn)為，聯(lián)營、自營各有優(yōu)勢

京城兩大龍頭超市為何不約而同選擇自營主食廚房？這是否代表了未來主食廚房的發(fā)展趨勢？記者就此采訪了多位業(yè)內(nèi)專家。

一位圈內(nèi)人士認(rèn)為，最近一段時(shí)間，零售業(yè)的聯(lián)營模式受到學(xué)者專家的普遍抨擊。在專家看來，店中店的聯(lián)營模式讓商家自身的經(jīng)營能力大幅下降，采購團(tuán)隊(duì)與市場嚴(yán)重脫節(jié)，商家不是在管理商品，不是在研究消費(fèi)者需求，而把這一切經(jīng)營的核心內(nèi)容全都推給了生產(chǎn)廠家和供應(yīng)商，自己只充當(dāng)物業(yè)公司收取租金的角色，這是當(dāng)前中國零售企業(yè)的最大弊端。而國外的零售企業(yè)進(jìn)入中國，普遍“入鄉(xiāng)隨俗”，并沒有把他們在國外的經(jīng)營模式完全帶入中國。目前，聯(lián)營模式的發(fā)展已經(jīng)到了瓶頸期，因此，有遠(yuǎn)見的零售企業(yè)都開始尋求改革和突破。許多超市都已經(jīng)將生鮮經(jīng)營權(quán)收歸自營就是一個明顯的標(biāo)志。自營主食廚房應(yīng)該也是順應(yīng)這種趨勢。

自營主食廚房的優(yōu)勢在于能對食品安全質(zhì)量進(jìn)行全程監(jiān)控，但這無疑對超市自身的運(yùn)營能力是個不小的考驗(yàn)。不僅要投入人力、物力、財(cái)力和大量精力，而且要保證毛利率維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)，食品口味得到消費(fèi)者認(rèn)同。如果控制不利，同樣會遭到消費(fèi)者摒棄，而且要承擔(dān)更大的責(zé)任。因此專家指出，主食廚房是自營還是聯(lián)營，需要超市根據(jù)自己的實(shí)際情況做出選擇。對于有些超市來說，與有實(shí)力的專業(yè)主食廚房經(jīng)營企業(yè)合作，可能比自己經(jīng)營來得更劃算。

(本文來源：北京商報(bào) 作者：徐慧)