2012/5/1 15:34

白酒是我國傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨特，品種繁多，深受廣大人民群眾喜愛。但白酒酒度歷來偏高，隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識的增強，帶來飲酒習慣的改變，白酒低度化已成為白酒的發(fā)展趨勢。

一、國內(nèi)白酒的酒度

我國早在唐朝就稱白酒為燒酒，又稱火酒，其意思是點火能燃燒，說明酒度很高。在四川有一種傳統(tǒng)酒席吃法，先將冰糖和橘餅放入酒杯中，倒入白酒，用火點燃一下再喝，也說明白酒酒度很高。

新中國成立后，酒類實行專賣制度，對白酒的酒度要求很嚴格，不容許隨意降低酒度，酒度的高低成為衡量酒質(zhì)好壞的標準。一般白酒酒度在50°－60°之間，40°以下者甚少。例如山西汾酒出廠酒度為65°，北京二鍋頭62°，四川大曲酒度60°，四川小曲酒度50°，我們曾從市場上買兩瓶老白干，測其酒度達到71°，幾乎可以當消毒酒精用。當時普遍認為酒度越高質(zhì)量越好。

20世紀50年代，筆者在貴州茅臺和瀘州老窖大曲酒總結(jié)試點工作中了解到，我國名優(yōu)白酒的酒度都很高。貴州茅臺酒根據(jù)酒花區(qū)分酒度高低，酒花分為五種：即魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花。滿花酒度實測為48.5°，作為出廠酒度標準。我們制定茅臺酒質(zhì)量標準時，將外銷出廠酒度定為53°，內(nèi)銷出廠酒度為55°。四川瀘州老窖大曲酒老法看花測酒度為57°，后來規(guī)定出廠酒度60°，外銷酒度52°。

二、國外蒸餾酒的酒度

世界上蒸餾酒的酒度一般多在40°左右，與我國相比，酒度低得多。例如歐美人飲用較多的威士忌和白蘭地，酒度有43°、40°、37°三種，分別稱為特級、一級和二級，以43°的特級酒為最好。日本燒酎與我國白酒相似，據(jù)考證是由我國傳入的。燒酎分為甲乙兩類，甲類燒酎用連續(xù)蒸餾生產(chǎn)，稱新式燒酎；乙類燒酎屬于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，稱舊式燒酎。燒酎以25°的酒度為基礎(chǔ)，有20°、25°和30°三種。世界上一些發(fā)達國家對進口酒的酒度做了嚴格的規(guī)定，日本要求進口酒的酒度為35°以下；美國要求不超過50°，并規(guī)定酒度誤差范圍為0.3％；德國規(guī)定酒精含量不得超過55°，超過了即使質(zhì)量再好也不容許出售。

1975年，筆者在37屇廣交會上了解到，有些國家和地區(qū)通過制定的酒法、稅法對高酒度加以限制。例如當時香港將40°以上的酒列為高度酒（烈性酒），酒稅規(guī)定以30°計算，酒度每增加1°，一加侖酒提高酒稅3.6元港幣。

三、白酒降度的好處

1.低度白酒有利于人體的健康。飲用白酒有通氣驅(qū)寒、舒筋活血、消除疲勞、促進消化的作用。適量喝低度白酒，可使飲用者血液中的酒精含量不致太高，減少對機體的刺激性。同時在對低度白酒生產(chǎn)中，經(jīng)過對原酒的吸附、過濾等處理，還可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，有利于飲者身體健康。

2.提高出酒率，節(jié)約糧食。低度白酒的生產(chǎn)，可以用相同量的糧食生產(chǎn)出更多的酒來。生產(chǎn)38°白酒比65°白酒，每噸糧食多產(chǎn)出330公斤酒。低度白酒的生產(chǎn)中能耗少、出酒率高、節(jié)約糧食、降低了每噸酒的生產(chǎn)成本、提高了產(chǎn)品利潤率。據(jù)江蘇洋河酒廠介紹，一噸55°的大曲酒，可調(diào)制出1.54噸38°低度酒，在主要生產(chǎn)設(shè)備不做大的改變的情況下，能大幅度提高酒的產(chǎn)量，增加利潤。

四、低度化白酒概況

我國人民的飲酒習慣，總體上是南方酒度低，北方酒度高，這與自然氣候和釀酒條件有關(guān)。關(guān)于蒸餾酒酒度的劃分，一般認為40°以上為高度酒，40°以下為低度酒。白酒按酒精含量分為：50°以上為高度酒，40°-50°為中度酒，40°以下為低度酒。

1976年，河南張弓酒廠與輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所聯(lián)系，試制低度張弓大曲酒，成為試制生產(chǎn)低度酒最早的廠家之一。筆者將張弓酒廠的酒樣稀釋，組織有關(guān)人員分析與品評，確認38°的酒風味較好。其方法是將原酒稀釋至39°，盛入酒桶，又將酒桶放入冷凍室的鹽水箱內(nèi)，使酒溫降至-16℃，經(jīng)冷凍4-6小時，再在低溫下過濾制成38°的酒。后經(jīng)廠里不斷的改進與發(fā)展，38°低度張弓大曲酒在1984年、1989年兩屆全國白酒質(zhì)量評比會上被評為國家優(yōu)質(zhì)酒，榮獲銀質(zhì)獎。1993年，38°張弓酒獲中國馳名酒精品稱號，同年還獲得口感最好的中國白酒稱號。

1987年，國家經(jīng)委在貴陽召開的釀酒工作會議上，提出必須堅持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗和高效益的發(fā)展方針，逐步實現(xiàn)高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變，這次會議起到了指導生產(chǎn)，引導消費的作用，促進了白酒低度化的發(fā)展。

經(jīng)過幾十年來的不懈努力，低度化白酒發(fā)展較快，白酒的低度化已成為大趨勢。據(jù)目前統(tǒng)計，現(xiàn)在40°以下低度酒占到白酒總產(chǎn)量的36%，40°－50°占50%，50°以上占14%，60°以上的高度酒已經(jīng)很少。

2004年底，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部的九部門出臺了《全國食品標準2004-2005年發(fā)展計劃》對白酒標準作了重新調(diào)整，白酒行業(yè)各種香型、低度酒的兩個標準合并為一項標準，高度酒上限調(diào)整為60°，低度酒的下限則由原來的35°下調(diào)到25°，體現(xiàn)了國家一直提倡白酒低度化的產(chǎn)業(yè)政策，有利于與國際市場接軌，拓展了白酒的發(fā)展空間。

發(fā)展白酒低度化，有著可觀的國內(nèi)外市場前景，在保證產(chǎn)品質(zhì)量和風味的前提下，提升白酒的科技含量，提高產(chǎn)品檔次，滿足國內(nèi)消費群體的需求，擴大出口，使之向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，為國家作出更大貢獻。