2012/5/1 15:36

4月18日，杏花樓食品在江蘇南通、海門、太倉開出7家連鎖專賣店，紅色的“杏花樓”招牌仍然用清朝榜眼朱汝珍書寫的字體。這家有150多年歷史的老店，至今在長三角地區(qū)有了80家杏花樓食品專賣店。

連許多上海人都不知道，杏花樓、沈大成、功德林、新雅、小紹興、老正興、洪長興，這些大名鼎鼎的“上海市著名商標(biāo)”老字號，都屬于杏花樓（集團）有限公司所有。它是上海乃至全國餐飲業(yè)老字號品牌集聚最多的企業(yè)，旗下近二十個著名的老字號餐飲品牌，歷經(jīng)市場大浪淘沙，才迎來今天的“百花齊放”。對老字號的新生，杏花樓集團有著自己的體會和感悟。

體制轉(zhuǎn)型

近年來，老字號企業(yè)經(jīng)營的困難多在體制轉(zhuǎn)型之困，僵化的體制，使得原有的金字招牌在國內(nèi)外企業(yè)的圍攻之下?lián)u搖欲墜。品牌是老字號企業(yè)的最重要資產(chǎn)，必須得到重視建設(shè)。

杏花樓集團的前身是黃浦區(qū)第二飲食公司。經(jīng)過1956年公私合營后，上海市黃浦區(qū)飲食公司成立，囊括了幾乎所有老字號餐飲品牌。1962年一分為二，劃分為以老字號攤點為主業(yè)的第一飲食公司和以酒樓規(guī)?；惋嫗橹鳂I(yè)的第二飲食公司。黃浦區(qū)第二飲食公司在上世紀(jì)90年代后期進行了第一次改革，由行政性公司改組成為一個企業(yè)，開始面向市場求發(fā)展。企業(yè)化以后，杏花樓集團市場化的程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，于是引發(fā)第二次改制。

2000年，杏花樓集團按照現(xiàn)代企業(yè)制度的改革要求，通過引進社會資本、自然人持股、企業(yè)經(jīng)營者群體持股等方式，組成了多元投資的有限責(zé)任公司，其中國有股占32%。

自此，公司投入餐飲業(yè)市場的激烈競爭中。彼時，一些洋餐飲品牌已經(jīng)在老字號的家門口風(fēng)靡。而國內(nèi)一些新興餐飲企業(yè)也蓬勃發(fā)展。杏花樓集團背負(fù)著老字號的金字招牌，也肩負(fù)著振興它們的歷史任務(wù)。

2006年，杏花樓集團收購小紹興餐飲經(jīng)營管理公司，小紹興旗下的“小紹興”、“鮮得來”、“小金陵”等老字號歸入杏花樓集團麾下。業(yè)內(nèi)人士透露，第一飲食公司正是小紹興前身。此舉使得46年后，第一、第二飲食公司的黃浦區(qū)基本所有老字號餐飲品牌再次聚集，杏花樓集團匯聚了上海50%以上最著名的百年老字號餐飲品牌，品牌優(yōu)勢更加明顯。

產(chǎn)業(yè)、品牌延伸

在計劃經(jīng)濟時代，上海市十來個區(qū)都有自己的區(qū)域性飲食公司，到如今所剩無幾。有的全部民營化、有的破產(chǎn)消失、有的已經(jīng)改做房地產(chǎn)等賺錢行業(yè)，只有杏花樓仍然堅守自己的主業(yè)——餐飲業(yè)。2006年，杏花樓集團是上海唯一一家獲得“中國十大餐飲品牌”的公司。

民以食為天，隨著經(jīng)濟發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｈ欢?，傳統(tǒng)的老字號餐飲往往以一門手藝揚名，作坊式的生產(chǎn)不可控，難以標(biāo)準(zhǔn)化。在洋品牌標(biāo)準(zhǔn)化、簡單化、專業(yè)化的連鎖競爭模式面前，杏花樓也認(rèn)識到，發(fā)展食品工業(yè)要走規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化之路。

2005年，杏花樓集團投資1.8億元人民幣在閔行、松江工業(yè)園區(qū)建造了占地100畝的兩大食品工業(yè)基地，杏花樓、新雅、功德林、沈大成四個食品廠建筑面積近60000平方米，引進先進的食品生產(chǎn)流水線十余條。

手工技藝傳承是老字號的根本特點，可喜的是，杏花樓沒有摒棄傳統(tǒng)的手工技藝，流水線上的配方都經(jīng)過嚴(yán)格控制，最高檔的月餅還是沿用手工生產(chǎn)模式。目前，杏花樓集團形成了以老字號餐飲業(yè)、特色食品工業(yè)、現(xiàn)代酒店業(yè)為核心業(yè)態(tài)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，公司資產(chǎn)總值近20億元，年銷售額超過10億元。

產(chǎn)品是企業(yè)的核心競爭力，對老字號也是如此。2007年，杏花樓廣式月餅制作技藝、功德林素食制作技藝被列入首批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。杏花樓集團副總經(jīng)理沈一峰對記者說：“經(jīng)典就是傳承、時尚就是創(chuàng)新，兩者結(jié)合起來，你這個企業(yè)一定有生命力。這幾年我們在傳承方面也下力氣、創(chuàng)新方面也是非常注重的，在傳承的基礎(chǔ)上融入了現(xiàn)代的感覺和概念。”