2012/5/1 15:36

為了更好地開展抗震救災工作，日前，中國烹飪協(xié)會召集了部分參與過歷史上救災工作的在京老同志，就餐飲企業(yè)在地震災害中如何自救和發(fā)揮社會服務功能進行座談。

中國烹飪協(xié)會馮恩援秘書長針對目前災區(qū)的受災情況和全國餐飲企業(yè)抗震救災的形勢表示，在地震災害面前，應該克服困難，積極主動生產(chǎn)加工救災食物，信守職業(yè)道德，履行社會責任和義務，不抬價、不哄價，充分發(fā)揮餐飲企業(yè)應有的社會服務功能，為社會、為百姓盡可能的多提供一份食物，減少群眾的一份危險，避免群眾的恐慌，確保社會穩(wěn)定。

參會的老同志都曾親身經(jīng)歷過唐山、天津、北京等地自然災害救助工作，有著豐富的救災食品加工經(jīng)驗，他們一致表示，雖然不能再像當年一樣親赴災區(qū)為受災群眾服務，但是災區(qū)群眾的安危也同樣牽掛著他們的心，他們一定要盡自己所能，總結(jié)自己的經(jīng)驗，為抗震救災做出自己的貢獻。

座談會上，各位老專家進行了深入的探討和溝通，根據(jù)自身的經(jīng)驗體會從不同側(cè)面闡述了自己對災區(qū)餐飲企業(yè)的建議。

曾參加過1963年天津水災和1976年唐山地震抗災救助工作的烹飪高級技師艾廣富，從救災食品加工的場地、燃料和容器方面談了自己的建議。他說，在臨近災區(qū)地段或處在多災并有余震的地區(qū)，餐飲企業(yè)是可以組織人力、物資原料開展救災生產(chǎn)服務的。要在空曠地段建立臨時食品加工點，注意用水安全。有電有煤的企業(yè)要盡量用電用煤或者木柴加工食品，少用或不用煤氣會更加安全。采用壓力容器加工更會節(jié)約能源，但是加工現(xiàn)場要盡量備用滅火器以保證安全生產(chǎn)。

曾參加1990年第十一屆北京亞運會食品供應的中國烹飪大師孫大力，從加工救災食品的種類、工藝上介紹了自己的經(jīng)驗。他認為目前抗震救災的形式十分嚴峻，食品是災區(qū)的生命線，廣大餐飲企業(yè)應盡量加工以烤烙為主的大餅、火燒、馕等食物，或蒸饅頭。盡量不要做帶餡的食物，不要在面食中夾帶其他肉類食品；生產(chǎn)的盒飯盡量做單一品種，如雞蛋炒飯等，以延長保質(zhì)時間；米飯加配菜要盡量分別裝盒，減少二次加工產(chǎn)品；多生產(chǎn)無需再加熱、便于運輸、保質(zhì)期較長、鹵醬等加工熟食品。要注意減少交叉污染的可能，備有方便餐具，減少一次性餐具污染量，運輸中盡量不要混放食物。

有著30多年大型餐飲組織工作經(jīng)驗的天倫王朝酒店管理有限公司行政總廚李啟貴認為，災區(qū)獲救的傷員除了藥品外，必須要提供有營養(yǎng)的食物幫助他們恢復體力，特別是那些老人和兒童，建議餐飲企業(yè)盡量在現(xiàn)場專門為他們準備一些熱的粥、湯等主副食混合的熟食，盡可能的從當?shù)厝〔模窦t薯、土豆、芋頭、山藥、南瓜、玉米等直接蒸煮就可直接食用，混合在粥中更有利健康。

中國烹飪協(xié)會副會長、中國烹飪大師孫應武表示，參加救災搶險的解放軍戰(zhàn)士和醫(yī)護工作人員是救災前線的主力軍，他建議餐飲企業(yè)為戰(zhàn)士和醫(yī)護工作者們準備一些有包裝的手拿食品，或者沖食方便的炒面等食物，但要注意含油量不要過高。由于連日戰(zhàn)斗在一線的醫(yī)護人員和救援人員的體力消耗極盡透支，因此供給的食物中應以肉、蛋、禽、水產(chǎn)品種為主選食材，這些食物容易被人體吸收，可為救災人員提供充足的能量補充。此外，魚類等水產(chǎn)品還有助于視力的保護和恢復。

中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)專業(yè)委員會謝文梅秘書長說，食品營養(yǎng)的搭配對于人的體能恢復可起到事半功倍的效果，谷物類熱能食品所含的淀粉、糖結(jié)構(gòu)簡單，可利用率達92%，能被人快速吸收分解，食用后可短時間內(nèi)獲得大量熱能；豆類、乳品有大量優(yōu)質(zhì)蛋白，乳品脂肪幾乎可完全吸收，對老人兒童有利。因此，建議有條件的餐飲企業(yè)也可以為受災群眾準備一些這方面的食物。

在充分肯定了各位專家對傳統(tǒng)中餐企業(yè)提出的現(xiàn)實可行的指導意見后，馮恩援秘書長表示，希望更多的具備標準化和產(chǎn)業(yè)化加工能力的餐飲企業(yè)加入到抗震救災行動中來，為災區(qū)群眾提供方便、衛(wèi)生、安全的快餐產(chǎn)品。同時，受災地區(qū)的餐飲企業(yè)能夠盡快恢復生產(chǎn)，堅信黨和政府以及全行業(yè)、全國人民的力量，一定會戰(zhàn)勝災害，重建家園。目前重慶的餐飲救援隊已經(jīng)到達汶川，中國烹飪協(xié)會和北京餐飲企業(yè)的震災物資也將于近日啟程運往災區(qū)。(記者 張海萍)