2012/5/1 15:40

面皮被切成了塊狀，只見老師傅手點(diǎn)面皮，仿佛蜻蜓點(diǎn)水，隨后酥油上面，均勻運(yùn)力，推開面皮，猶如打太極拳，幾十年的功力都在這運(yùn)力之上了。推成餅狀后，再卷起來包餡。這是近乎失傳的馬蹄酥古老制作手法，現(xiàn)在已經(jīng)很難見到烘烤大缸里，金黃金黃的馬蹄酥整齊出爐了。

用水泡，會(huì)化的是好酥

馬蹄酥又稱 “香餅”，老人們介紹，馬蹄酥原是唐代宮廷食品，后傳入民間，并廣為流傳。馬蹄酥曾是同安四大名小吃之一，其制作工藝堪稱古老，至今，雖然不同師傅手法各有不同，但制作工藝中，無一例外都保留著手工操作部分工序，機(jī)器難以取代。

在馬蹄酥作坊里，精選面粉、白糖、麥芽、植物油等為原料，工藝方面分和面、酥皮、拌餡、烘烤等制作工序，緊密銜接。走進(jìn)和面車間，面粉、麥芽糖和水充分?jǐn)嚢?，手在成片的面團(tuán)里運(yùn)動(dòng)著，沒幾分鐘形成了面皮，可切割成大小不一的形狀，而面粉和大豆油也經(jīng)過攪拌制成酥，面粉、白糖和水等則被制作成餡。三種不同原料分制好后，酥皮和面皮混合，用搟面棒搟平揉均勻狀，隨后放入餡包好，餅體便宣告完工。

而后，馬蹄酥直接推入300度高溫烘烤機(jī)，沒過多久，就能聞到餅香了。檢驗(yàn)馬蹄酥質(zhì)量好壞方法很簡(jiǎn)單，取出馬蹄酥，用開水沖泡，質(zhì)好的會(huì)化開，融于水中，而質(zhì)次的則糊成一團(tuán)，沉到容器底部。

古老制作功夫了得

和面、烘烤已由機(jī)器替代

馬巷裕記師傅老葉介紹，以前制餅功夫更為了得，老師傅的手法失傳了?，F(xiàn)在，制酥和制面皮被分開成了兩個(gè)小工序，僅僅是簡(jiǎn)單結(jié)合。

烘烤工藝也是馬蹄酥制作的關(guān)鍵。師傅老戴介紹，以前各作坊制作，在門口擺上一口大缸，大缸內(nèi)涂上一層泥土，這是簡(jiǎn)易的豎爐壁，將揉全包好后的馬蹄酥貼在爐壁上烘烤。爐下放上木炭或煤加熱，經(jīng)常把缸底烤得通紅，烘烤時(shí)，馬蹄酥被貼到豎爐壁上，餅體呈馬蹄形，烤出的馬蹄酥金黃金黃，四周點(diǎn)綴著芝麻，餡甜酥脆，香噴噴味道沁人心脾。

傳統(tǒng)的工藝雖精湛，從和面一直到最后的烘烤出爐，每一個(gè)馬蹄酥都出自手工。但手工的效率相對(duì)不高，產(chǎn)量有限，“以前手工比較慢，產(chǎn)量受限，烘烤不注意，炭顆粒還會(huì)印到馬蹄酥上面?！?師傅老戴說，現(xiàn)在和面、烘烤等工序已被機(jī)器取代，在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面也相應(yīng)提高，手工作坊制造馬蹄酥紛紛經(jīng)過質(zhì)量體系認(rèn)證。

見面常用禮

可養(yǎng)胃和避免產(chǎn)后疾病

現(xiàn)在，馬蹄酥仍是很多人平日早餐、外出旅行的食品，也是饋贈(zèng)親朋好友的禮品。出遠(yuǎn)門的喜歡帶上馬蹄酥，作為見面禮。由于其性熱，用麻油炸過，往往是婦女“ 坐月子”的補(bǔ)品。在同安，婦女“坐月子”長(zhǎng)期吃的就是馬蹄酥，經(jīng)常把床頭都擺滿了，據(jù)說可避免產(chǎn)后遺留疾病。另外，馬蹄酥采用麥芽糖作為原料，吃了還特別養(yǎng)胃。

如今，在同安和翔安馬蹄酥作坊里，你還可以看到制酥師傅們挽著袖子，奮力地推開面皮，手起酥落，一個(gè)個(gè)圓形或馬蹄形的酥餅逐漸成形。烘烤室里，一個(gè)個(gè)馬蹄酥整齊排列，香氣逼人。它們經(jīng)由紙質(zhì)簡(jiǎn)易包裝后，將分送廈門各大市場(chǎng)。