2012/5/1 15:42

另類(lèi)小餐館悄然進(jìn)南京

與傳統(tǒng)餐飲業(yè)背道而馳，一種微型餐館悄然落戶石城。它經(jīng)營(yíng)一兩張桌子，但“菜肴”味道各有不同，有濟(jì)濟(jì)一堂，親熱無(wú)間“家”的味道；也有只接待兩個(gè)客人，品嘗浪漫的味道；還有安靜、舒適，商務(wù)洽談的味道……這也意味著南京餐飲業(yè)正一步步走向分眾化時(shí)代。

微型餐館潛滋暗長(zhǎng)

石鼓路上商務(wù)樓新近開(kāi)了一張桌子的餐館，老板是80后女生，投入10萬(wàn)元將這家原本做酒吧的場(chǎng)地，進(jìn)行了細(xì)節(jié)上的處理后開(kāi)始營(yíng)業(yè)了。餐館里除了一張餐桌外，64寸的背投、高音質(zhì)的音響，客人可以盡情K歌；墻壁上的飛標(biāo)盤(pán)，讓食客還可以較量一番；茶幾上有撲克牌，三五鏖戰(zhàn)一局；吧臺(tái)的相機(jī)，可以為你留住美好瞬間……從細(xì)節(jié)上營(yíng)造一個(gè)“家”。 “家”里只有三個(gè)人。老板是家長(zhǎng)，外加一個(gè)服務(wù)員、一個(gè)大廚。

無(wú)獨(dú)有偶，河西一家小區(qū)內(nèi)的家庭餐館也顯示出分眾餐飲的旺盛生命力。老板買(mǎi)了兩室一廳的住房。在2004年悄悄開(kāi)了這家據(jù)說(shuō)是當(dāng)時(shí)南京惟一的“私家菜館”。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單裝修后，兩個(gè)房間成了兩個(gè)包間，每天也就經(jīng)營(yíng)著這兩張桌子。

另辟蹊徑的小樂(lè)則在南京童家巷開(kāi)設(shè)了if love兩人主題西餐廳，也只有一張桌子，但他經(jīng)營(yíng)的是——浪漫。坐過(guò)公交或地鐵的人，可能看到過(guò)他們的廣告，廣告里說(shuō)，“這里確實(shí)是一個(gè)非常別致的地方，一張桌子可以根據(jù)你的需要隨意擺放，屋子的布置也可根據(jù)你的意愿進(jìn)行裝飾，還提供電腦等多媒體設(shè)備讓你充分發(fā)揮浪漫構(gòu)想?！笨腿酥饕菓偃?、情人……

贏利模式各有不同

眾所周知，餐飲業(yè)主要靠量取勝，這種另類(lèi)模式能贏利嗎?記者給他們分別算了一筆賬。以“一張桌”為例，5000元的月房租、外加人員工資3000元，一個(gè)月的基本支出8000至10000元。而她每天一桌飯的凈收入（含酒水）約在500元，如果上座率為100%（即每天一桌，10人標(biāo)準(zhǔn)），一個(gè)月的凈利潤(rùn)在5000至7000元。而據(jù)女老板介紹，開(kāi)業(yè)伊始，上座率才有50%至60%，為彌補(bǔ)虧損，她推出了商務(wù)外賣(mài)，菜肴的搭配、點(diǎn)心的設(shè)置、水果的巧用，通過(guò)細(xì)節(jié)來(lái)贏取商務(wù)白領(lǐng)的“芳心”，每天的固定客人已近百名。

家庭餐館則是另一種贏利思路。河西的那家店老板同樣算了一筆賬，他的餐館附近小區(qū)住戶密集，客源穩(wěn)定，一桌下來(lái)掙個(gè)百兒八十很正常。一個(gè)月贏利6000至8000元。從2004年開(kāi)始，靠這兩張餐桌，他買(mǎi)下了小區(qū)里另一處房子。

童家巷if love的老板以商業(yè)秘密為由婉拒了有關(guān)成本的追問(wèn)。但她還是告訴記者，這家主題餐廳運(yùn)營(yíng)已有三年，能堅(jiān)持下來(lái)就已經(jīng)說(shuō)明了一切?，F(xiàn)在一年8萬(wàn)的房租，4個(gè)人的投入。如果資金允許，她將在南京再開(kāi)設(shè)第二家、第三家這樣的主題餐廳。

連鎖微型有無(wú)明天？

其實(shí)，早些年北京、深圳等地已經(jīng)出現(xiàn)類(lèi)似微型餐飲，至于后來(lái)是否做得長(zhǎng)久則不得而知。時(shí)下南京城出現(xiàn)的“另類(lèi)”餐飲微型餐館有沒(méi)有明天？

江蘇省餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮說(shuō)，“微型”餐館就因“小”而優(yōu)。現(xiàn)代人的消費(fèi)觀念多元化趨勢(shì)越來(lái)越明顯，“微型”餐館也是市場(chǎng)需求的產(chǎn)物。在各種裝修高檔、服務(wù)講檔次的豪華餐館中，這些依靠一張、兩張餐桌經(jīng)營(yíng)的餐館顯得非常單薄，但因?yàn)樗麄兏髯缘摹拔兜馈辈煌?，在餐飲業(yè)也能獨(dú)占一席之地。