2012/5/1 15:34

黃酒產(chǎn)業(yè)：因健康而發(fā)展——訪江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授

本報(bào)訊(記者梁慶華 邱德生) 酒是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸的一種飲品，但過量飲酒，易傷身體、且會誤事。而適當(dāng)飲用低度酒黃酒，既可滿足生活和應(yīng)酬的需要，又不會影響健康和工作。

江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所的馬永昆教授在接受采訪時(shí)稱，黃酒由于具有營養(yǎng)保健功能、酒精含量較低，且有國家政策扶持，所以，今后幾年，我國黃酒產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)快速發(fā)展的良好勢頭。

黃酒是一種良好的營養(yǎng)保健酒

卓越的營養(yǎng)保健功能，可有效促進(jìn)黃酒消費(fèi)量的增長。黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預(yù)防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黃酒中已檢出的無機(jī)鹽達(dá)18種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。

黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達(dá)16g，是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營養(yǎng)功能、生物學(xué)功能和調(diào)節(jié)功能。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達(dá)21種之多，且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達(dá)3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。

黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達(dá)6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進(jìn)入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進(jìn)腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)人體健康。

黃酒也是重要的中藥輔料和藥引子，中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及藥酒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有70多種藥酒用黃酒作酒基配制。中醫(yī)認(rèn)為，黃酒具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風(fēng)下氣等功能。

黃酒適合不同人群飲用

據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所馬永昆教授介紹，黃酒酒精度較低、品種多樣，適合不同人群飲用。

隨著生活水平的提高和健康意識的增強(qiáng)，人們越來越青睞低度、營養(yǎng)、健康型酒品，而對高度、刺激大、濃烈型酒的需求量越來越小。近幾年，高度白酒銷量正呈下降趨勢。

酒在我們生活中占有十分重要的地位：親朋好友相聚，要喝上幾杯；結(jié)婚生子，要喝上幾杯；工作升遷，免不了飲上幾杯；金榜題名，也得喝上幾杯；與客戶應(yīng)酬，更不能少喝。喝酒可增進(jìn)親情和友情、活躍氣氛。很多白酒的酒度很高，當(dāng)親朋好友相聚，喝酒時(shí)很易過量、喝壞身體、影響健康。如果選擇酒精含量較低的黃酒，既能盡興，又不至于喝得酩酊大醉。

黃酒酒精含量較低，在８％－２０％之