2012/5/1 15:39

近期，本報(bào)報(bào)道的豬肉涂硼砂、食用豬血腹瀉等事件，在讀者中引起較大反響，有消費(fèi)者對一些傳統(tǒng)加工食品新加工方法產(chǎn)生了擔(dān)憂情緒。傳統(tǒng)食品目前還存在哪些問題？如何保障傳統(tǒng)食品安全？新工藝在替代傳統(tǒng)做法時(shí)需要注意哪些細(xì)節(jié)？對此，記者作了一番探訪

1

豆腐 黃豆?jié)q價(jià)催生替代品

現(xiàn)象：人們印象中，豆腐口感鮮嫩柔滑，可是有的讀者反映，現(xiàn)在市場上出售的豆腐吃起來沒有了過去的細(xì)膩感覺，連豆味都淡得多了。這是怎么回事？

老做法：6月27日下午3時(shí)，記者按原先的約定來到南寧市某大酒店廚房，從頭到尾觀看了手工豆腐制作的全過程。一板豆腐從制作到出爐，大約需要1小時(shí)。廚師謝軍告訴記者，就是因?yàn)槭止ざ垢谱骱臅r(shí)長、耗料多，現(xiàn)在市場上所銷售的豆腐已經(jīng)鮮見純手工制品了。

據(jù)介紹，黃豆是隔天泡好的，需要浸泡8個(gè)小時(shí)以上。把泡好的豆子倒入打漿機(jī)里磨漿也有技巧，不是一股腦地倒進(jìn)去?！暗骨逅忘S豆的速度必須協(xié)調(diào)，否則出來的漿就會(huì)不勻?！敝x軍一邊說一邊往磨漿機(jī)里緩慢倒水。

打好的漿先用紗布進(jìn)行過濾，然后稱出45克的石膏粉倒入豆?jié){里。謝軍說：“石膏粉必須是食用石膏粉，我們磨5公斤豆子放4.5克就可以了，放多會(huì)影響豆腐的口感?！绷硗膺€有一種凝固的方法就是用鹽水，這比用石膏粉更難掌握。

把豆?jié){調(diào)勻后放到火上加熱，大約20分鐘之后豆?jié){就凝固成豆花了。謝軍用一個(gè)小鐵鍋把豆花一層層地舀出，均勻的鋪在事先準(zhǔn)備好的木框里。層層鋪好之后蓋上木板，用兩桶水壓在上面。

“在農(nóng)村是用石磨來壓，理論上是越重越好。可是實(shí)際得看豆花的韌性，如果豆花太稀就不能壓得太重?！敝x軍說。

1個(gè)小時(shí)之后，一板豆腐就做好了。

新工藝：傳統(tǒng)手工的豆腐雖然好吃，但是柔軟易碎不利于運(yùn)輸。通常，手工豆腐只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，豆腐生產(chǎn)者要大批量生產(chǎn)，并運(yùn)上市場銷售，肯定要對豆腐制作工藝進(jìn)行改變，為降低成本通常原料也有所改變。

業(yè)內(nèi)人士介紹，近來黃豆的價(jià)格漲到了3元/500克以上?！叭绻凑占兪止ぷ龇?，市場上所銷售的一板豆腐至少需要2000克的黃豆，可是按照新工藝做法只需要750克。”業(yè)內(nèi)人士說。那1250克的黃豆用什么來代替呢？

米粉和生粉均可作為代替品，這兩種代替品是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，也不會(huì)對人體造成傷害。據(jù)謝軍介紹，用米粉和生粉能夠更好的吸收水分，可以少用黃豆，并增加產(chǎn)量。而且米粉能夠保持豆腐形狀不變，不易破碎也更方便運(yùn)輸。只是如果加入太多的米粉和生粉，豆腐的豆味就會(huì)很淡，口感也比較粗糙。

凝固劑也是節(jié)省黃豆用量的常用品之一。6月28日下午，記者在南寧市交易市場發(fā)現(xiàn)一種叫做“豆腐王”的豆腐凝固劑。這種凝固劑的售價(jià)約為9元/500克，業(yè)內(nèi)人士介紹，這種豆腐凝固劑因?yàn)槟绦Ч?，凝固后水分?huì)被鎖在豆腐內(nèi)出不來，一般被用來做豆腐花。

2

涼茶 街頭涼茶藥味漸淡

現(xiàn)象：南方夏天天氣炎熱，喝涼茶是本地居民的一種習(xí)慣。以前，南寧市的許多藥店里都有涼茶出售。這些涼茶藥味較濃，是貨真價(jià)實(shí)的涼茶?？墒?，如今不少?zèng)霾柚鸩阶優(yōu)槠胀ǖ娘嬃希?元1杯的那種涼茶味道類似糖水。

老做法：按照傳統(tǒng)做法，涼茶是中藥的一種，要有藥方，還要講究煲藥的工序、時(shí)間、火候。在藥店從業(yè)多年的黃女士告訴記者，上世紀(jì)90年代大部分藥店曾經(jīng)自己制作并出售涼茶，之后因?yàn)槔麧櫶?，加上有關(guān)規(guī)定越來越嚴(yán)格等一系列因素，各個(gè)藥店都紛紛停止出售涼茶。

過去賣涼茶也要配有專門的藥劑師，因?yàn)闆霾枋侨粘ｏ嬘玫?，它的劑量和藥方都與治病的藥有所區(qū)別。黃女士介紹，涼茶不是“一鍋煮”那么簡單的，多少量的藥材要放多少水是有講究的。就像煎中藥一樣，煲涼茶也要講究藥材和水的比例、火候以及煲藥時(shí)間的長短。

“過去我們是用一個(gè)大煤爐，上面架著一口大瓦罐煲藥的?！秉S女士說。煲出來的藥會(huì)灌裝到保溫壺里，十幾只保溫壺整齊地排放在桌面上是當(dāng)時(shí)涼茶鋪的特有景象。只有在常溫下飲用，涼茶才能發(fā)揮出藥性?？墒乾F(xiàn)在的涼茶都放在冰箱里賣，有的涼茶取出來的時(shí)候還有冰渣在里面。

新工藝：6月29日下午，太陽十分猛烈。在南寧百貨大樓一帶走兩步就能看到一個(gè)涼茶攤，有的冷飲店也出售涼茶，生意都非常好。記者在步行街的一個(gè)涼茶攤買了一杯茅根蔗汁，冰冰涼的涼茶下肚確實(shí)解暑。可喝過之后并不覺得解渴，而且水里除了甜味，其他的味道都很淡，只有少許蔗糖味。

記者問攤主：“這涼茶是不是加了糖？怎么那么甜？”攤主說：“肯定是加了糖，不過你放心，加的都是白糖?！币晃辉诙嗉覜霾璧甏蚬さ男」じ嬖V記者，1元1 杯的涼茶肯定都添加了除藥材之外的其他東西，有的添加糖精，有的則放甜味素，這些都是在市場上很容易買到的，而且價(jià)格便宜。要想喝到慢火熬燉的正宗涼茶，在路邊小攤上比較難尋。不過一些連鎖的涼茶鋪管理相對嚴(yán)格一些，有的是由廠家統(tǒng)一配送，這些店鋪的涼茶相對正宗些。

記者在一家涼茶連鎖店里看到，工作人員從冰箱里取出一袋真空包裝的涼茶，大約250毫升。她把藥汁倒入鋁壺中，再加入清水進(jìn)行加熱。工作人員告訴記者，這些藥汁是濃縮的，由廠家統(tǒng)一配送過來后，他們再按照廠家規(guī)定的比例進(jìn)行稀釋。

3

油炸食品 口感有苦味是怎么回事？

現(xiàn)象：有人對油炸食品情有獨(dú)鐘，但是他們發(fā)覺，有的油炸食品食后嘴有苦味。

老做法：糯米油團(tuán)在南寧有很久歷史了，其個(gè)兒比乒乓球大一點(diǎn)，表面沾有芝麻，往熱油里一炸，涼后食用，“肉”軟味香。

藍(lán)師傅在南寧水街一帶做了10余年糯米油團(tuán)，他介紹了這種油炸食品的傳統(tǒng)做法：首先，要選用上等的糯米粉，和水拌成團(tuán)狀，期間不放添加劑，僅放適量白糖即可。炸糯米油團(tuán)時(shí)，很講究火候，這個(gè)主要憑經(jīng)驗(yàn)，一般不會(huì)去測量油溫。整個(gè)油炸過程約需兩分鐘，時(shí)間不能太久，否則會(huì)變味。

油條的做法程序與此相近，但在和面時(shí)需要添加小蘇打，以幫助油條膨脹。

新工藝：隨著技術(shù)革新，一些新工藝應(yīng)用到了油炸食品的制作中。對此，有人說好，也有人說危害大。

藍(lán)師傅說，比如油條，目前有一些制作者會(huì)往油條里添加明礬，這對人體存在傷害。據(jù)他所知，一些不負(fù)責(zé)任的加工者制作油條是按下列程序進(jìn)行的：以面粉1公斤、白礬25克、堿面35克、食鹽20克、水600克進(jìn)行配置，然后將白礬、面堿和食鹽放在盆內(nèi)研碎，再加溫水溶化。

在油炸食品行業(yè)，一個(gè)較普遍的現(xiàn)象是，所用食用油來路不正。按照規(guī)范的做法，所用食用油一般為大豆油，但不規(guī)范的商家就使用價(jià)格便宜的潲水油或地溝油。業(yè)內(nèi)人士透露，此類油不但影響油炸食品口味，還會(huì)傷害食用者身體。一些油條吃起來有苦味，正是所用食用油有問題造成的。