2012/5/1 15:56

美味的烘焙食品中可能含有反式脂肪酸。 南都記者 陳坤榮 攝

2010年11月12日，湖北宜昌，某品牌卷心酥包裝盒上標(biāo)注配料里含氫化植物油。東方IC

◎“反式脂肪酸是人體根本不需要的東西，消費(fèi)它如同慢性自殺”

◎“政府所要做的事，不是測(cè)所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源頭油脂工廠，是他們?cè)谏a(chǎn)反式脂肪酸，對(duì)他們制定標(biāo)準(zhǔn)，誰(shuí)超標(biāo)罰誰(shuí)”

——中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅

◎“反式脂肪酸肯定不是好東西，但也不是滅頂之災(zāi)”

◎“國(guó)家食品安全評(píng)估委員會(huì)目前正在對(duì)反氏脂肪酸危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估結(jié)果都沒(méi)出來(lái)，談什么含量標(biāo)準(zhǔn)限定呢？”

——中國(guó)工程院院士、中國(guó)疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石

南都記者楊曉紅 左志英 實(shí)習(xí)生李曉榮

進(jìn)入11月以來(lái)，位于上海的全球最大的獨(dú)立第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)SG S食品實(shí)驗(yàn)室測(cè)試技術(shù)經(jīng)理趙海涼發(fā)現(xiàn)，主動(dòng)前來(lái)檢測(cè)反氏脂肪酸的食品企業(yè)大幅增加，“日均達(dá)到40- 50份，比以前增加了3- 5倍”，涉及烘焙食品、方便面、奶粉等產(chǎn)品，其中標(biāo)簽中標(biāo)明含氫化油、起酥油的送檢樣品反氏脂肪酸含量最高。

而在此之前，對(duì)絕大多數(shù)中國(guó)食品企業(yè)和中國(guó)人而言，反氏脂肪酸還只是一個(gè)陌生的名詞。

反氏脂肪酸“進(jìn)入”普通中國(guó)人的生活，主要還是源于本月初央視的一則報(bào)道。據(jù)央視報(bào)道，面包、蛋糕、餅干、蛋撻、咖啡伴侶等眾多食品，制作時(shí)大多會(huì)使用氫化油，氫化油的危害可比歷史上曾被大規(guī)模使用的殺蟲(chóng)劑DDT，可能釀造食物史上最大災(zāi)難，因其所含反式脂肪酸，除增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)外，還有影響兒童發(fā)育等危害。

此言一出，輿論嘩然。盡管有相關(guān)專(zhuān)家發(fā)言，認(rèn)為中國(guó)人均反氏脂肪酸的攝入量遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，但氫化油與反式脂肪酸，似乎一夜之間變成了過(guò)街老鼠。

11月11日，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)在京特地召開(kāi)媒體溝通會(huì)，重申中國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，而且氫化油脂不等于反式脂肪酸，不同種類(lèi)的氫化油脂中反式脂肪酸的含量是不同的。

“一些西方發(fā)達(dá)國(guó)家強(qiáng)制規(guī)定在食品標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸的含量，這樣做的目的是告訴消費(fèi)者，反式脂肪酸吃多了不好；但含有反式脂肪酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是說(shuō)標(biāo)簽上有反式脂肪酸就表示這個(gè)食品不能吃了”。

無(wú)論反對(duì)也好，辯解也好，那么隱身于各種美味食品中的反氏脂肪酸究竟是一種什么東西呢？

“人們習(xí)慣稱(chēng)呼脂肪的物質(zhì)，共包括飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、反氏脂肪酸，其中反氏脂肪酸目前爭(zhēng)議最大”，相關(guān)食品專(zhuān)家稱(chēng)，作為脂肪家族的四個(gè)成員之一，反氏脂肪酸首先藏身于氫化油。

難以遠(yuǎn)離

專(zhuān)家檢測(cè)的52個(gè)品牌共167種產(chǎn)品中，87%的抽檢樣品含反式脂肪酸

尋找氫化油是件輕而易舉的事。走進(jìn)超市，隨手取幾種巧克力、面包、餅干、派等，在配料表中十有八九能發(fā)現(xiàn)它，名稱(chēng)如食用氫化油、氫化植物油、氫化棕櫚油、食用部分氫化油等。江南大學(xué)退休油脂專(zhuān)家雕鴻蓀說(shuō)，一些不帶“氫”字的配料，實(shí)際也含氫化油，如人造奶油、起酥油、植脂末等，其中起酥油中氫化油含量較高，所占比例少則20%，多則是全部。

在某些營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家看來(lái)，另一些看似與氫化油無(wú)關(guān)的油脂標(biāo)識(shí)，如植物油、食用植物油、食用棕櫚油、精煉植物油等，是換湯不換藥———“一句話，沒(méi)有明確注明是豆油、花生油、菜籽油等的，基本就是氫化油。”

雕鴻蓀對(duì)此不以為然，“有這種可能，但不能這么肯定。”他舉例說(shuō)，理論而言，精煉植物油是指毛油經(jīng)脫膠或脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等處理后所得，食用棕櫚油是指經(jīng)分提技術(shù)處理后所得。不過(guò)，由于油脂如何標(biāo)識(shí)并無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不排除食品企業(yè)偷換概念的可能。

調(diào)查結(jié)果似乎證明，理論與實(shí)際并不一致。趙霖，解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專(zhuān)家，中央保健委員會(huì)專(zhuān)員，2005-2009年期間，他和同行陸續(xù)檢測(cè)過(guò)52個(gè)品牌共167種產(chǎn)品的反式脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)87%的抽檢樣品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品、81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超過(guò)2%。

江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)等人，2008年曾對(duì)薯片、方便面等常見(jiàn)食品做過(guò)調(diào)查，結(jié)果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量較少，基本在1%以下；餅干中反式脂肪酸含量以?shī)A心類(lèi)餅干最高，一般在3%以上，最高可達(dá)18.30%；蛋黃派中反式脂肪酸含量為0.97%～18.21%；薯?xiàng)l、炸雞等洋快餐以及油條、麻花等中國(guó)傳統(tǒng)油炸食品中，反式脂肪酸含量與油炸時(shí)間和煎炸油反復(fù)使用的周期有關(guān)，其測(cè)定值存在顯著差異，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可達(dá)13%以上。

即使有人能抵抗住方便食品的誘惑，試圖躲進(jìn)自家廚房遠(yuǎn)離反式脂肪酸，他多半會(huì)發(fā)現(xiàn)，那并不容易。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員楊月欣等人做過(guò)反式脂肪酸調(diào)查，其間抽檢了4個(gè)知名品牌的9種植物油，發(fā)現(xiàn)均含反式脂肪酸，比例從0.11%-1.94%不等。

不過(guò)，這并不意味著9種植物油均摻有氫化油，研究人員認(rèn)為是油脂加工工藝所致：壓榨花生油工藝條件較溫和，僅存在少量反式脂肪酸，而大豆油、玉米油、調(diào)和油，通常需要高溫脫臭，其反式脂肪酸含量會(huì)明顯高于前者。

即使沒(méi)有人為干預(yù)，反式脂肪酸也會(huì)出現(xiàn)，只是量極少，存在于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪、乳液中。幾相比較，氫化油所含反式脂肪酸量最大，危險(xiǎn)性最高。

(本文來(lái)源：南方都市報(bào) )