2012/5/1 15:56

替代品難覓

沒有限量標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)食品加工企業(yè)缺少技術(shù)改良動(dòng)力

氫化植物油自問世以來，為人們不僅帶來了酥松、干脆、獨(dú)特的食品口味、延長了食品貨架期，但同時(shí)也給人們帶來了巨大的疾病隱患，那有沒有可能找到一種更好的替代品呢？

在國內(nèi)食品營養(yǎng)學(xué)界逐漸認(rèn)清絕大多數(shù)氫化植物油中，都含有反式脂肪酸后，一些科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，通過改進(jìn)氫化油制作工藝，其實(shí)可以降低甚至杜絕反式脂肪酸的產(chǎn)生。

“并不是所有的植物油在氫化過程中，都必得產(chǎn)生反式脂肪酸”，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院李再貴教授介紹，在油脂氫化過程中，如果采取低溫高壓的生產(chǎn)工藝，反式脂肪酸就產(chǎn)生得少，如果高溫低壓，生產(chǎn)中生成的反式脂肪酸幅度就會(huì)大大增加。“當(dāng)然，從生產(chǎn)成本上看，低溫高壓肯定比高溫低壓要高得多，這也是目前國內(nèi)絕大部分氫化油都含有不低反式脂肪酸的原因所在”。

福建省糧油質(zhì)量監(jiān)測所在今年上半年的一篇論文中，甚至提出了包括改進(jìn)油料植物基因、將極度氫化油與非氫化油混合、將非氫化油脂與高飽和油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)等六種辦法，以減少食品原料油中的反式脂肪酸的含量。

“在油脂加工過程中，TFA s的產(chǎn)生與原料油脂的不飽和程度有關(guān)，不飽和程度越高，順式脂肪酸異化為反式脂肪酸的傾向性越大，因此，可以說，無論物理、化學(xué)，還是基因工程方面，目前所有力圖減少TFA s的技術(shù)改良，都是圍繞這個(gè)方向展開的”，國內(nèi)一食品加工業(yè)專家透露，由于我國至今還沒有專門針對(duì)反式脂肪酸的限量標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)食品加工企業(yè)缺少技術(shù)改良動(dòng)力，所以目前學(xué)術(shù)界所貢獻(xiàn)的技改思路，仍多停留于紙面。

2007年，洋快餐肯德基、麥當(dāng)勞先后宣布在歐美地區(qū)承諾不用氫化油、減少反式脂肪酸以來，歐美糕點(diǎn)烘焙師們?yōu)閷ふ业叫碌臍浠吞娲?，進(jìn)行了長期努力。然而，讓人遺憾的是，為了保證人們已經(jīng)習(xí)慣了的食物美味，糕點(diǎn)師們只好嘗試用各種飽和脂肪酸代替，可飽和脂肪酸的過多食用，依然對(duì)人們的身體帶來其它疾病隱患。

標(biāo)準(zhǔn)未有期

“評(píng)估結(jié)果都沒出來，談什么含量標(biāo)準(zhǔn)限定呢？”

針對(duì)央視報(bào)道的植物奶油風(fēng)險(xiǎn)，中國疾控中心研究員張堅(jiān)公開表示：“是一個(gè)老問題”，并公開對(duì)上海、北京、天津等地的調(diào)查結(jié)果，認(rèn)為中國人均消費(fèi)反式脂肪酸含量遠(yuǎn)低于歐美國家，也低于世衛(wèi)推薦標(biāo)準(zhǔn)。

但張的觀點(diǎn)受到了眾多國內(nèi)食品專家的反擊。“中國絕大部分農(nóng)村人口很少有機(jī)會(huì)接觸到含氫化油食品，他們不吃蛋糕餅干、不喝奶茶咖啡，但對(duì)城市中某些人群來說，其日攝入量就已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出安全警戒線，雖不必夸大或妖魔化T FA s，但也不能說不嚴(yán)重”，中國農(nóng)大一專家稱，最關(guān)鍵的兩件事，一是規(guī)范食品中氫化油的統(tǒng)一標(biāo)識(shí)，二是限定食品中反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)，方便消費(fèi)者知情選擇“但這兩個(gè)規(guī)范至今仍是空白”。

“反式脂肪酸肯定不是好東西，但也不是滅頂之災(zāi)”，中國工程院院士、中國疾控中心食物強(qiáng)化辦公室主任陳君石，在接受南都記者采訪時(shí)，認(rèn)為中國人在食品安全領(lǐng)域存在不少誤區(qū)，“比如植物奶油不好，動(dòng)物奶油就好了？”“再比如近些年中國糖尿病、冠心病、肥胖患者快速增加是事實(shí)，可導(dǎo)致這種后果的最主要原因，在于現(xiàn)代人生活方式的改變，吃得好、吃得多，動(dòng)得少，并非是過多攝入反式脂肪酸這一單一原因造成”。

陳認(rèn)為，含有反式脂肪酸的植物奶油等，同豆油、菜油一樣，并不是一種毒藥，只是一種普通食品原料，未來也不可能在我國食品行業(yè)取締。“至于過多食用，會(huì)引起患病風(fēng)險(xiǎn)，這都在于一個(gè)量的控制，只要不是天天吃、頓頓吃，在量的積累上沒有達(dá)到危害人體健康的程度，就是安全的”。

“政府所要做的事，不是測所有食品中的反式脂肪酸含量，而是要管住源頭油脂工廠，是他們?cè)谏a(chǎn)反式脂肪酸，對(duì)他們制定標(biāo)準(zhǔn)，誰超標(biāo)罰誰”，范志紅老師建議，雖然世衛(wèi)組織規(guī)定的每天2克的攝入量，稍有些嚴(yán)厲，但生活中對(duì)餅干、蛋糕、派、奶茶等還是要盡量少吃為好。

與專家、消費(fèi)者的期望值相比，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)則比較“冷靜”。2008年5月，國家衛(wèi)生部通過實(shí)施《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》，列出了食品企業(yè)必須標(biāo)明含量的營養(yǎng)素，反氏脂肪不在其列。今年4月1日起，衛(wèi)生部再次頒布實(shí)施《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應(yīng)當(dāng)小于總脂肪量的3%。然而，對(duì)普通大眾消費(fèi)食品，仍然沒有相關(guān)規(guī)定。

對(duì)此陳君石透露，去年12月才成立的國家食品安全評(píng)估委員會(huì)，目前正在對(duì)反氏脂肪酸危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?！霸u(píng)估結(jié)果都沒出來，談什么含量標(biāo)準(zhǔn)限定呢？”

看來，對(duì)普通大眾消費(fèi)食品而言，無論油脂生產(chǎn)中反氏脂肪酸含量的限定，還是終端消費(fèi)食品中反氏脂肪酸的含量規(guī)范，似乎都還有著一段不短的路程。

(本文來源：南方都市報(bào) )